Мир чая. Где чай, там надежда.

[Лисица 3]

Одни исследователи утверждают, что культуре чая более пяти тысяч лет, другие считают, что несколько меньше. В любом случае, для возникновения разных историй о чае времени было предостаточно.

Например, широко известна китайская легенда, согласно которой чай совершенно случайно открыл китайский император Шен Наигом (2737-2697 гг. до н.э.). Человек он был по тем временам очень образованный, внимательно и вдумчиво изучающий природу, в том числе, свойства различных растений. При этом, в целях гигиены, император пил только кипяченую воду. Будучи в путешествии, Шен Наигом отдыхал под тенистым деревом и дожидался, когда вскипит вода. Внезапно подувший ветер сорвал несколько листьев с дерева, и они медленно опустились в котел с кипящей водой. Листья, оказавшиеся чайными, придали воде необычный вкус, очень понравившийся Шен Наигому. Более того, утолив жажду, он почувствовал такой прилив сил, что отправился в путь значительно раньше намеченного времени. Впоследствии император занялся изучением свойств листьев чая, положив тем самым начало чайной культуре. Так гласит легенда, а как было на самом деле, мы уже никогда не узнаем, поэтому мысленно поблагодарим ветер, уронивший в котел императора именно чайные листья.

Первое письменное упоминание о чае относят к VI в. до н. э.: напиток "тха" подавали на похоронных церемониях. Значительно позже, в 222 г. чай упоминался в переписке китайских аристократов как альтернатива вину. Накопленный к IV-V вв. опыт показал, что лучший чай получается из самых молодых листьев, и с этого времени к разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно - "ча", что значит "молодой листок".

Чай быстро завоевывал Китай - на протяжении следующих столетий обычай употребления чая распространился на север и на юг страны, а ко времени прихода к власти династии Тан (618-907 г.г.) культ чаепития занял место в одном ряду с каллиграфией, рисованием, игрой на флейте и боевыми искусствами.

Особым уважением чай пользовался у буддийских монахов, сутками сидевших, не смыкая глаз, за молитвами. Они одними из первых по достоинству оценили удивительную способность чая поддерживать бодрость во время длительных часов медитации.

По преданию, в годы правления династии Тан (VII-IХ вв. н.э.) из восточной столицы, Ло-яна, прибыл 130-летний монах. Император Сюань-цзун, видя бодрость и крепость монаха, спросил: "Что за чудодейственное лекарство позволяет вам так активно наслаждаться жизнью?" Монах, смеясь, отвечал: "Я из бедной семьи и отродясь не пил лекарств. Просто я очень люблю чай". Сюань-цзун присвоил ему тогда имя Ча-у-ши-цзинь, означающее "50 цзиней чая", и поселил в Монастыре Долголетия.

Именно в эту эпоху, в VIII в. большой знаток и любитель чая Лу Ю написал первую обстоятельную книгу о чае и его свойствах, которая впоследствии стала известна под названием "Ча Цзын" или "Чайный канон". Самого автора потом называли не иначе как "бог чая". Созданная Лу Ю книга стала настоящей чайной энциклопедией своего времени: здесь были собраны воедино все сведения о том, как выращивать и готовить чай, какую посуду использовать для церемонии, например, послеобеденного чаепития, с указанием всех предметов, необходимых для этого процесса.

Жители Поднебесной, начиная императором, и заканчивая простым крестьянином, в те времена считали чай национальным достоянием, которое не должно быть доступно другим народам. Однако в IX в. эта "чайная изоляция" была прервана. Японский монах Ейсеи, посещавший буддийские храмы Китая, умудрился увезти с собой на родину несколько семян чайного дерева, которые дали всходы и положили начало японскому чаю. В Японии этого предприимчивого монаха впоследствии называли не иначе, как Отец чая.

Вскоре чай стал известен и татаро-монгольским племенам к северу от Китая, куда по торговому обмену попадал сильно прожаренным и спрессованным в плитки. Интересно, что именно благодаря татаро-монгольскому нашествию, закончилось господство династии Тан. В 960 г. власть перешла к Сунской династии, при правлении которой культ чая в Китае если и не достиг своего апогея, то, по крайней мере, поднялся на новые высоты. Начиная с 976 г., лучший сорт чая получает название "Пей Юань". Сбор этого чая начинался в начале марта. Работали только ранним утром, отбирая при этом самую лучшую часть - лишь одну нераспустившуюся почку. Этот чай в качестве дани направлялся императору.

Весь собранный урожай чайных листьев проходил процесс пропарки, скручивания, сушки, измельчения в пасту и придания особой формы с последующим пропеканием в печи. Тщательно упакованный чай немедленно, чтобы сохранилась первозданная свежесть, отправлялся в императорский дворец. Такой чай ценился выше денег. Лепешки высших сортов оценивали так: 1-я - бесценная, 2-я - по цене двух унций золота, 3-я - по цене одной унции золота, 4-я - по цене половины унции. А сами лепешки были размером с ладонь.

Наряду с лепешечками в ходу был и рассыпной чай, очень похожий на тот, к которому мы привыкли. Любопытно, что именно в те далекие времена впервые начали обращать внимание на качество воды для чая (иногда ее привозили из самых отдаленных источников) и на стадию кипения, при этом о готовности судили не по пузырькам, а по звуку закипающей воды. Уже тогда отношение к чаю было проникнуто своеобразной философией эстетизма, высокой поэзией искусства, - как приготовления, так и самого процесса чаепития.

Есть показательная для того времени история о том, как буддийская монашка подала двум путникам чай, и они, попробовав его, переспросили, добавила ли она при приготовлении дождевую воду? Она возмущенно ответила, что для этого чая была использована вода из растопленного снега, собранного с веток сливового дерева и хранящаяся в глазурованном кувшине цвета зеленого демона. "Как вы могли не заметить разницы? - Удивлялась монашка, - ведь простая дождевая вода не несет той легкости и свежести, как эта!"

Спустя тысячелетие, что можем ответить возмущенной монашке мы, использующие для приготовления чая воду из крана?! Разве что отчаянно посочувствовать себе в том, что нам не удалось попробовать чай той эпохи, созданный на основе снега, собранного с веток сливового дерева...

История этого напитка создавалась тысячи лет и с каждой выпитой чашкой продолжает создаваться. Человек на протяжении веков создает хорошее и плохое, от плохого он избавляется, а хорошее, то, что приводит к выживанию, оставляет. Можно с уверенностью заявить о том, что пока будет существовать человечество, будет существовать и чай, лечебный напиток, согревающий в холодное время года или просто приносящий наслаждение своим разнообразным вкусом.

[Subz 9]

Класифікація чаю

 

По типу чайної рослини

 

• Китайський різновид або Thea sinensis sinensis: китайський, японський, дарджилінг, формозький, в'єтнамський, індонезійський, грузинський.

• Асаамський різновид або Thea sinensis assamica: індійський, цейлонський, кенійський, угандійський.

• Камбоджійський різновид, природній гібрид вищеназваних. Вирощюється в деяких районах Індокитаю.

 

За походженням

 

• Китайський. Китай є виробником більше чверті загально-світового обсягу чаю. Це єдина країна, що виготовляє всі види чаю: білий, зелений, жовтий, червоний та чорний, всі з китайського різновиду чайної рослини. Весь чай - листовий, різання листків не практикується. Також широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв.

• Індійський. Індія - другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво - чорний чай з асаамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується куражування - торговий сорт являє собою суміш з 10-20 різних сортів. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг - виготовляється з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв; загалом, по типу вирощування, збирання та приготування він ближче до китайського чаю. Власне споживання чаю в Індії невелике, його виробництво орієнтовано головним чином на експорт.

• Цейлонський. Шрі-Ланка виготовляє ~10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асаамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота 2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій - середньої якості, як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю.

• Японський. Японія виготовляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Об'єм експорту незначний, основна частина споживається всередині країни.

• Індокитай. Основні виробники - В'єтнам та Індонезія. Виготовляють як чорний, так і зелений чай з усіх різновидів чайної рослини.

• Африканський. Найбільше виробництво - в Кеніїї, також чай виробляють в Уганді, Бурунді, Камеруні, Зімбабве, ПАР, Мозамбіку та Мавританії. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виготовлення чаю було налагоджено у XIX ст. Африканський чай - виключно чорний, різаний, невисокої якості, з гарною екстрактивністю та різким смаком. Зустрічається у складі куражованих чаїв разом з індійським та/чи цейлонським.

• Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстракивністю, для приготування вимагає не заварювання, а кип'ятіння.

• Інші. Крім вищезгаданих, є ще декілька десятків держав, де чай виготовляють, здебільшого для внутрішнього споживання.

 

По тривалості та методу окислення

 

• Білий чай - проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не дивлячись на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) — до 12 %, чим більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань.

• Зелений чай - заздалегідь часто фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Приклади: Бі Лоу Чунь, Місяців Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.

• Жовтий чай - окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління».

• Червоний чай (улун) - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30—70 %. Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй.

• Синій чай - так інколи називають сильно окислені (50—70 %) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Улун (класичний), Бай-хао, Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Дун Фан Мей Жень.

• Чорний чай - (у Китаї його називають червоним) — окислюється майже повністю (на 80 %), термін окислення - від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси. Приклади чорного чаю: Киминь, Юннань, Ассам, Дарджілінг, Дяньхун.

• Пуер - виготовляється зі зрілого листя, із старих кущів; після доведення до стану зеленого чаю ферментуєтся в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «Чорним чаєм». За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений).

По типу чайного листа та його механічній обробці

Високосортні цільнолистові чаї

 

• Тіпсовий чай. Міжнародне маркування — T (Tippy). З чайних бруньок, що не розпустилися (тіпсів, англ. tips). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорого коштує.

• Пекой. Він же байховий чай. Міжнародне маркування — P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків).

• Оранж. Загальна назва для висококласного цільнолистового чаю, що виготовляється лише з цілілого скрученого листя, як правило — наймолодшого. Міжнародне маркування — O (Orange)

• Оранж Пекой. Міжнародне маркування — OP (Orange Pekoe). Загальна назва сумішей чаю, що відповідає одночасно класам «пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой же з додаванням тіпсів зважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії:

FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовий чай (береться лише найближчий до бруньки лист) з додаванням тіпсів.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FOP більш високим вмістом тіпсів.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Має ще більш тіпсів, ніж GFOP.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Майже чисто тіпсовий чай з додаванням чайного листа.

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FTGFOP ще кращою якістю та більш високою ціною, досить рідкісний.

 

Середньосортові чаї

 

Чай з ламаного або різаного листя. Ламане листя може утворюватися як відхід виробництва цільнолистового або подрібнюватись (різатись) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється вищою екстрактивностю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпкішим, але має гірший аромат і менш тонкий смак. Класифікація ламаного чаю аналогічна класифікації цільнолистових; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) на початку маркування до відповідного цільнолистового класу:

BP — брокен (різаний) пекой (Broken Pekoe).

BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой підрозділяється на класи, аналогічні оранж пекой:

BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).

BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).

BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

 

 

Низькосортні чаї

 

Чай з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні. • Гранульований чай або CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листя якого після окислення пропускають через валики з дрібними зубцями, які, обертаючись, ріжуть і скручують чайний лист. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. Як сировина використовуються не лише перші два-три листи, але й четвертий з п'ятим. Чай CTC при заварюванні є більш міцним і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай.

• Чай в пакетиках. Складається в основному з чайної крихти і пилу, запакованих в пакетики з фільтруючого паперу, інколи тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярні в США і Європі пакетики для чаю були випадково винайдені нью-йоркським торговцем Томасом Салліваном. У червні 1908 року він, відправляючи зразки потенційним покупцям, вирішив заощадити і поклав по декілька пучок чаю у невеликі шовкові мішечки. Його клієнти, не маючи будь-яких інструкцій, опустили мішечки з чаєм у гарячу воду.

• Зелений або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізаного матеріалу і навіть гілок шляхом пресування, фанерований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Вміст облицювального матеріалу має бути не менше 25 %, загальний вміст чайного листя — не менше 75 %. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом. Може довго зберігатися. Популярний в Центральній і Північно-східній Азії.

• Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу шляхом пресуванням з попереднім обжарюванням і пропарюванням при температурі 95 — 100°С. Відрізняється високою екстрактивністю.

• Розчинний чай, що є порошком тим чи іншим способом дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай заповнюється ароматизацією.

 

 

Історія

 

За китайськими легендами 2700 до н.е. став роком відкриття Імператором Shen-nung чайного дерева. З китайської «ча» означає «молодий листочок», саме китайці відкрили світові кущ чаю ще майже 5 тисяч років тому. Цікавою є й легенда про те, як з'явився чай. Один китайський монах заснув під час молитви. Аби подібне ніколи не повторилося і його повіки більше не злипалися, він відрізав їх і кинув на землю. Саме з його повік і виріс чайний кущ.

 

Чайна плантація

1027 до н.е. — рік, коли монарх з династії Shang-Jin, Wu Li Zhen, започаткував вирощування чаю в Китаї.

475 — туркменські торговці починають вивозити чай за межі Китаю.

Кінець І ст.— чай експортують в Японію.

780 — Lu Yu пише знамениту "Книгу чаю".

879 — Найдавніший спогад помічений в європейській літературі про чай, базується на розповідях арабського торговця, що експортував чай до Європи.

1610 — Голландська Ост-Індська компанія починає завозити чай до Європи.

1618 — чай починають завозити до Росії на замовлення царя.

1636 — Поява першого чаю у Франції.

1650 — відкриття чаю для англійців.

1650 — Голландцями чай завезено до Нью-Йорку.

1697 — Голландці починають вирощувати чай на Тайвані.

1823 — Майор Robert Bruce відкриває для світу раніше не відомі кущі Ассам.

1826 — Сер Charles Alexander Bruce будує перші плантації чаю в Sadia, Індія.

1839 — 10 січня, перший чай Ассам проданий на аукціоні у Лондоні.

1869 — Чайні плантації починають створювати на острові Цейлон.

1877 — Перша плантація чаю започаткована в Південній Африці.

1893 — Перша плантація чаю започаткована в Грузії.

1938 — Перша плантація чаю започаткована в Ataturk in Ataturk, Туреччина

[Subz 9]

У правильно приготованій заварці міститься біля 150-ти корисних речовин, більшість з яких не руйнується навіть у гарячій воді. Найбільш відомими з них є таніни та катехіни. Тонізуючу дію чаю обумовлює наявність у ньому алкалоїдів — кофеїну та теоброміну. Фтор, що міститься у чаї, зміцнює тверді тканини зубів, а глютамінова кислота заспокоює нервову систему. Чай виводить з організму важкі метали, оздоровлює нирки, шлунок і є чудовим стимулюючим засобом при застуді.

[Subz 9]

Білий чай — малоферментований різновид чаю.

 

Білий чай поширений переважно в Китаї і вважається одним із найвишуканіших і найдорожчих чаїв. Для нього збирають молоді листочки першого врожаю чаю, які тільки наполовину розпустилися. Після заварювання білий чай має блідо-жовтий чи зеленувато-жовтий колір, тонкий квітковий чи трав’яний аромат та солодкуватий смак. З усіх видів він має найбільше корисних речовин.

 

Білий чай має надзвичайно тонкий і крихкий аромат, який дуже легко вбирає навколишні запахи. Саме тому збиральникам чаю заборонено вживати в їжу цибулю, часник та гострi спеції, iнакше вони можуть занапастити оригінальний аромат чаю. В сезон збору білого чаю, початок квітня, в Китаї квітнуть фруктові сади, які нерідко сусідять із чайними плантаціями. Аромат квітів осідає на сріблястих ворсинках перших чайних листочків, що надає напоєві характерного квіткового аромату.

 

Білий чай збирють переважно у гірських районах провінції Фудзянь. Існують також цейлонський білий чай (Шрі-Ланка) і дарджилінг (Індія).

 

На світовий ринок білий чай надходить в обмеженій кількості. Через трудомісткість збору і складнощі зберігання ціна на білий чай значно вища, ніж на звичайний зелений, а найексклюзивніші його сорти коштують понад тисячу доларів за кілограм. Часто за білий чай намагаються видати звичайний зелений, тому купувати його варто лише у спеціалізованих чайних магазинах. Листочки білого чаю не мають бути скрученими або поламаними. Вони мають світлий сріблясто-зелений колір іззовні і білястий з іншого боку

Змінено 28 вересня, 2008 користувачем Subz

[Subz 9]

ІСТОРІЯ ЧАЮ

 

1.1 Родом з Китаю.

Зараз вже неможливо представити життя без чаю: це найбільш популярний напій в світі, з яким на рівних може змагатися хіба що вода. Дослідники підрахували, що більше двох мільярдів сучасних людей не мислять свого існування без чаювання. По всій планеті жителі різних країн не тільки люблять чай, але і називають його практично однаково або, в усякому разі, дуже схоже. Слово «чай» народилося в Китаї і, залежно від провінції, вимовлялося і вимовляється до цих пір як «та», «тей» або «тча». У Японії чай називають «тья». Англійці узяли за основу китайське і японське першоджерела. Вони сприйняли «тьа» або «теа» по-своєму, що і лягло в основу британської назви чаю «tеа». У Фінляндії говорять трохи повільніше, ніж в Англії: «тії», у Франції п'ють свій пікантний «ті», корейці вважають за краще говорити «та», в Туреччині вживають «чий», а у нас - чай. Але не тільки назва чаю була придумана в Китаї, - сам прекрасний напій народився саме в цій країні. Одні дослідники стверджують, що культурі чаю більше п'яти тисяч років, інші вважають що декілька менше. У будь-якому випадку, для виникнення різних історій про чай часу було предостатньо. Наприклад, широко відома китайська легенда, згідно якої чай абсолютно випадково відкрив китайський імператор Шен Наїгом (2737-2697 рр. до н.е.). Людиною він був на ті часи дуже мудрою і вивчав він різні природні властивості, зокрема, різні рослини. При цьому, в цілях гігієни, імператор пив тільки кип'ячену воду. Будучи в подорожі, Шен Наїгом відпочивав під тінистим деревом і чекав, коли скипить вода. Вітер, що раптово подув, зірвав декілька лістків з дерева, і вони поволі опустилися в казан з киплячою водою. Листя, що опинилося чайними додали воді незвичайний смак, що дуже сподобалося Шен Наїгому. Більш того напій, утолив спрагу і Шен Наїгом відчув такий прилив сил, що відправився в дорогу значно раніше наміченого часу. Згодом імператор зайнявся вивченням властивостей листя чаю поклавши тим самим початок чайній культурі. Так свідчить легенда, а як було насправді, ми вже ніколи не дізнаємося, тому в думках подякуємо вітру, що упустив в казан імператора саме чайне листя. Першу письмову згадку про чай відносять до VI ст. до н. е.: напій «тха» подавали на похоронних церемоніях. Значно пізніше, в 222 р. чай згадувався в листуванні китайських аристократів як альтернатива вину. Накопичений до IV-V ст. досвід показав, що кращий чай виходить з наймолодшого листя, і з того часу до різноманітних назв напою додалося ще одне - «ча», що означає «молодий листок». Чай швидко завойовував Китай - впродовж наступних сторіч звичай вживання чаю розповсюдився на північ і на південь країни, а до часу приходу до влади династії Тан (618-907 рр) культ чаювання зайняв місце в одному ряду з каліграфією, малюванням, грою на флейті і бойовими мистецтвами. Особливою пошаною чай користувався у буддійських ченців, що цілодобово сиділи, не змикаючи око, за молитвами. Вони одними з перших по гідності оцінили дивовижну здатність чаю підтримувати бадьорість під час тривалої медитації. За переказами, в роки правління династії Тан (VII-IХ ст. н.е.) з східної столиці, Ло-яна, прибув 130-річний чернець. Імператор Сюань-цзун, побачивши бадьорість ченця, запитав: «Що за чудодійні ліки дозволяє вам так активно насолоджуватися життям?» Чернець, сміючись, відповідав: «Я з бідної сім'ї і зроду не пив ліків. Просто я дуже люблю чай». Сюань-цзун привласнив йому тоді ім'я Ча-у-ши-цзінь,що означає «50 цзіней чаю», і поселив в Монастирі Довголіття. Саме в цю епоху, в VIII великий любитель чаю Лу Ю написав першу книгу про чай і його властивості, яка згодом стала відома під назвою «Ча Цзин» або «Чайний канон». Самого автора потім називали не інакше як «Бог чаю». Створена Лу Ю книга стала справжньою чайною енциклопедією свого часу: тут були зібрані воєдино перші зведення о чаї, як вирощувати готувати чай, який посуд використовувати для церемонії, наприклад, післяобіднього чаювання, з вказівкою всіх предметів, необхідних для цього процесу. За часів Танськой династії кращий чай доставлявся до двору імператора з гірських районів, розташованих на південний схід від Пекіна. По рекомендаціях Лу Ю, що знайшов цей чай найкращим, імператор зобов'язав місцевих жителів посилати йому щорічно дань у вигляді зібраного урожаю чаю. Так належало початок чайної дані, яку правителі імперії згодом стали збирати щорічно. «Чайна дань» поступала тоді до двору імператора тільки у вигляді коржиків з подрібненого листя чаю, а решта населення частіше бачила чай як листовий розсип, іноді практично необроблене листя із стеблинками або у вигляді коржиків, спресованих для простоти транспортування. Від коржика відрізували шматочок, подрібнювали і засипали в керамічний бутель з водою. У наш час деякі сорти чаю до цих пір продаються саме в такій формі «коржика». Ще в Танськую епоху чайне листя часто перемелювалося в порошок, і для того, щоб приготувати напій, достатньо було просто засипати чайний порошок у воду і перемішати бамбуковою паличкою. Цей спосіб пізніше використовувався і в Японії, під час чайної церемонії під назвою Ша Але Ю. Жителі Піднебесною, починаючи імператором, і закінчуючи простим селянином, в ті часи вважали чай національним надбанням, яке не повинне бути доступне іншим народам. Проте в IX в. ця «чайна ізоляція» була перервана. Японський чернець Ейсєї, що відвідував буддійські храми Китаю, вмудрився відвезти з собою на батьківщину декілька насінин чайного дерева, яке дало сходи і поклало початок японському чаю. У Японії цього заповзятливого ченця згодом називали не інакше, як Отець чаю. До речі, саме завдяки тому, що Ейсєї був ченцем, чай в Японії традиційно тісно пов'язаний з дзен-будізмом. Незабаром чай став відомий і татаро-монгольським племенам на північ від Китаю, куди по торговому обміну потрапляв сильно прожареним і спресованим в плитки. Цікаво, що саме завдяки татаро-монгольському нашестю, закінчилося панування династії Тан. У 960 р. влада перейшла до Сунськой династії, при правлінні якої культу чаю в Китаї якщо і не досяг свого апогею, то, принаймні, піднявся на нові висоти. Починаючи з 976 р., кращий сорт чаю отримує назва «Пий Юань». Збір цього чаю починався на початку березня. Працювали тільки рано вранці, відбираючи при цьому саму кращу частину - лише одну бруньку, що не розпустилася. Цей чай як дань прямував імператорові. Зібраний урожай чайного листя проходив процес пропарювання, скручування, сушки, подрібнення в пасту і надання особливої форми з подальшим пропіканням в печі. Ретельно упакований чай негайно, щоб збереглася первозданна свіжість, відправлявся в імператорський палац. Такий чай цінувався вище за гроші. Коржики вищих сортів оцінювали так: 1-а - безцінна, 2-а - за ціною двох унцій золота, 3-а - за ціною однієї унції золота, 4-а - за ціною половини унції. А самі коржики були розміром з долоню. Разом з коржиками в ході був і розсипний чай, дуже схожий на той, до якого ми звикли. Цікаво, що саме в ті далекі часи вперше почали звертати увагу на якість води для чаю (іноді її привозили з найвіддаленіших джерел) і на стадію кипіння, при цьому про готовність судили не по бульбашках, а по звуку закипаючої води. Вже тоді відношення до чаю було пройняте своєрідною філософією естетізма, високою поезією мистецтва, - як приготування, так і самого процесу чаювання. Показова для того часу історія про те, як буддійська черниця подала двом подорожнім чай, і вони, спробувавши його, перепитали, чи додала вона при приготуванні дощову воду? Вона обурено відповіла, що для цього чаю була використана вода з розтопленого снігу, зібраного з віток сливового дерева і що зберігається в глазурованому глеку кольору зеленого демона. «Як ви могли не відмітити різниці? - Дивувалася черниця, - адже проста дощова вода не несе тієї легкості і свіжості, як ця!» Через тисячоліття, що можемо відповісти обуреній черниці ми, що використовують для приготування чаю води з крана?! Хіба що відчайдушно поспівчувати собі в тому, що нам не вдалося спробувати чай тієї епохи, створений на основі снігу, зібраного з віток сливового дерева... Грандіозна оборонна споруда - Велика Китайська Стіна - не дуже допомагає в боротьбі з кочівниками, йдуть у вічність старі династії, їм на зміну приходять нові. І чайне мистецтво продовжує розвиватися разом з історією цивілізацій. Стародавня історія чаю закінчується династією Сун, в 1279 р. поваленої татаро-монголами, проте століттями накопичені знання і традиції вже «уросли» чайним листом і китайською обріз життя. Вони могли видозмінитися, але зникнути - ніколи. В період династії Мін ( 1368-1644 рр) чай «повернувся до двору», проте технологія нею інакша і використання значно змінилося. Стає популярним новий метод «варіння: у кип'яток опускається ціле листя. Модне нововведення поступово витісняє порошковий чай, мистецтво заварювання якого поступово втрачається. Заварений новим способом виходить набагато блідіше порошкового. Відповідно, виникає потреба і інший, більш відповідному чайному посуду. Так в ужиток входить кераміка Ісин (Yixing) тонкостінні чашки і заварники з білого фарфору або з світлої глини. Фактично саме в цей час зароджується сучасна традиція чаювання. В цей час з'явилися і набули поширення заварювальні чайники. Тоді ж стало прийнято пити чай часто, але в невеликих кількостях. Зростанню споживання чаю в Китаї в цей період сприяла відміна багатовікового чайного податку і визнання за цим напоєм ролі одного з основних продуктів, разом з рисом, маслом, злитиму і оцтом. До кінця правління династії Мін чай, нарешті, потрапив до Європи, але широкого поширення в світових масштабах він набув пізніше, при царюванні династії Цин (1644-1911 рр).

 

1.2 Чайна одіссея

Напевно відомо, що невеликі партії китайського чаю потрапляли до Європи за часів заходу Римської імперії, проте тоді місцева аристократія не зуміла оцінити цей напій по гідності. Перша письмова згадка про чай в Європі відноситься до 1559 р., і історики повинні бути за нього вдячні якомусь Гаїмбатісту Рамусио, секретареві венеціанської Ради десяти. Венеція в ті часи була чимось на зразок негласного європейського центру, де здійснювалися важливі операції, і через який проходили майже всі головні торгові шляхи. Зустрічаючись з численними іноземними торговцями, сеньйор Рамусио отримував від них цінну комерційну інформацію, яка, у міру її надходження, вносилася до так званих фоліантів «Плавань і подорожей». Цілком імовірно, що вже в ті часи люди добре розуміли різницю між економічним шпигунством і цінною для політики держави економічною інформацією. Отже, в одному з фоліантів була виявлена «розповідь Хаджі Мухаммеда», персидського торговця і мандрівника, який в довірчій бесіді повідав венеціанському чиновникові, що в казковому Китаї повсюдно використовують листя «ча», заварюючи їх в гарячій воді і вживаючи при різних захворюваннях. Чи треба сумніватися в тому, що така інформація вельми зацікавила торговців? До речі, прийнято вважати, що першим європейцем, що дістався до Китаю, був венеціанський купець Марко Поло. Згідно історичним хронікам, відбулося це в 70-х роках XII сторіччя. Маоко Поло прожив в Китаї 17 років. Про те, чи приймав він участь в чайних церемоніях, існують суперечні свідоцтва. Судячи по опису мандрівником чаю як напою, призначеного для жінок і людей похилого віку, сам він його, швидше за все, не пробував. Протягом подальших століть Китай для себе по черзі відкривали португальці, голландці і англійці. Китайські чудасії, що прибувають до Лісабона, тут же підхоплювали купці і розвозили їх по всій Європі. Незабаром в числі цих товарів з'явився і чай. Історики називають точну дату: 1610 р. У Європі вже начулися від моряків і торговців про чай як про винятковий напій, але ніхто до кінця не знав, як його готувати і як пити. Та що там говорити, європейці не знали навіть як виглядає чай! Разом з тим, заповзятливі голландці не задовольнялися посередництвом португальців і організували голландський-індійську компанію, для розміщення опорних підрозділів на Яві і в Японії, що полегшують торгівлю зі Сходом. Спочатку чай продавався в аптеках, іноді навіть по рецепту, що повністю відповідало початковим описам його властивостей. Потім хтось спробував додати в нього цукор і імбир, - також вельми екзотичні на ті часи продукти, - і поступово у чаю починає з'являтися новий, «європейський» смак. Незабаром чай, як дуже модний, але, разом з тим, достатньо дорогий напій, з'являється в кращих будинках Гааги і Амстердама, проте вже до кінця XVII в. проникає за межі Нідерландів. Його п'ють у всій Європі, чай продається в звичайних торгових лавках, для кожного: багатого і бідного, здорового і хворого. Втім, спочатку чай прийняли не всі, і коли мода на чудасію проходила, люди поверталися до звичних, традиційних для себе напоїв. Франція, що у всі часи диктувала моду, спочатку не змогла гідно оцінити чай. Більшість жителів там віддавали перевагу вину і напою з прожарених зерен. І проте, частина французької аристократії, як сказали б зараз, «підсіла на чай», а завдяки французьким кондитерам, що зуміли виготовити спеціально для цього напою особливі тістечка і рогалики, навіть з'явилося визначення «чай по-французьки». Кава в ту епоху вже була відома як напій, здатний негативно впливати на здоров'ї людини, що, до речі, додавало йому якусь пікантність. Сподіваюся спочатку також приписували шкідливі властивості. Вже в ті дні людей дуже цікавив питання, що шкідливіше: чай або кава? Тут доречно пригадати одну цікаву історію тих років. Один з Людовіков вирішив нарешті з'ясувати: чай або кава шкідливіше для здоров'я? З цією метою двом засудженим до страти обіцяли помилування, якщо вони зобов'язуються подальшому життю пити щодня у великих кількостях: один - чай, інший - каву. Пройшов час, померли і король, і суддя, що виносив цей «експериментальний» вирок померли, а увязнені жили до самої старості, продовжуючи щодня пити кожен свій напій... Втім, не дивлячись на те, що більшість французів чай не прийняли, з часом напій з Китаю став невід'ємною частиною життя місцевих інтелектуалів і богеми. Так, наприклад, відомо, що Оноре де Бальзак був любителем чаю. Німці ненадовго зацікавилися чаєм взяла верх звичка вживати пиво, притому в таких великих кількостях, що дин чай просто вже не залишалося місця. У Італії, першій європейській країні яка дізналася про чай, також залишилася вірною вину та каві. -основним напоям в італійській «дієті». Зате Англія практично вмить зуміли оцінити смак чаю, і економічну вигоду від його транспортування. Немало важливо, що, на противагу китайським чайним церемоніям, британці зуміли створити свої, причому вельми своєрідні. Слід зазначити, що в ті роки, коли «чай прийшов до Європи», англійці не були розбещені дивовижними напоями. Кава в Англії вже була, але вона не захоплювала англійців так, як, наприклад, французів або італійців. У вся кому випадку, на Туманному альбіоні чай полюбили швидко і грунтовно, а окрім то го, навчилися отримувати з нього користь. Англійці до цих пір продовжують докопуватися до тієї дати, з якою можна було б вести історію чаю в цій країні. Деякі історики починають відлік з останнього дня 1600 р., коли далекоглядна королева Єлизавета I утверділа створення Ост-індійськой компанії, поставивши завдання розвитку мореплавання і торгівлі. Підприємство, яке самі англійці іменували як «Компанія Джона», отримала монопольні права на торгівлю і стала з часом найбільшим монополістом такого вигідного товару як чай. Можна сказати, що саме ця компанія, що мала власний флот, власну армію і необмежені для свого часу фінансові ресурси, створила Британську Імперію. Історія «чайних перемог» в Англії має в своєму арсеналі і романтичні союзи сильних світу цього. Так, в 1662 р. англійський принц Чарльз II узяв в дружини португальську принцесу Катерину Браганзськую. Принцеса була великою любителькою чаю і привчила до нового напою свого ясновельможного чоловіка. В той же час, у розповсюдження чаю в Англії були дуже серйозні супротивники -торговці кави і пивом. Запідозривши (і небезпідставно) в новому напої небезпечного конкурента, вони в 1684 р. лобіювали високі мита на чай, що ввозився в країну. Це збільшило вартість напою в п'ять з гаком раз і привело до розвитку чайної контрабанди з Голландії і широкого розповсюдження підробок. Саме у цей період англійці почали віддавати перевагу чорному, а не зеленому чаю - по тій простій причині, що чорний чай було складніше підроблювати. У 1706 р., в Лондоні, на Стренд Стріт, Томас Твайнінг відкриває «Кав'ярню Тома» - заклад, в якому подавали не тільки каву, але і чай. А в 1717 р. при кав'ярні відкривається чайна лавка, само заклад перейменовується в «Золотого Лева» і відкриває, напевно, найголовнішу сторінку в англійській чайній історії. Почавши широку роздрібну торгівлю сподіваємося, Томас Твайнінг забезпечив доступ широких мас до модного напою, який особливо любився англійським жінкам. Саме вони і сформували феномен, відомий нам як англійська чайна традиція. Ритуал щоденного чаювання в п'ять годинників з'явилася на початку XIX в. Його ввела герцогиня Ганна Бедфордськая, що нудьгувала в своїй літній резиденції. Перерва між сніданком і обідом була дуже тривалою, і герцогиня запропонувала друзям вельми дорогу в ті часи розвагу - бесіди за чашкою чаю. З 1700 по 1721 р. ввезення чаю до Англії зріс в п'ятдесят разів. Його возили з Китаю - до середини XIX в. ніякого чаю, окрім китайського, не було. У чайній торгівлі Англії і Китаю існувала одна проблема: китайці продавали чай тільки за срібло, а везти срібло до Китаю з Англії було дуже невигідно. І ось в 1776 р. англійцям приходить в голову геніальна ідея. До Китаю з Індії стали возити опій, продавати його китайцям за срібло, а цим сріблом стали розплачуватися за чай. Все виходило просто чудово: до Китаю приходили з травою, з Китаю йшли з травою. Тільки трава була різною... Не дивлячись на нелегальність такої торгівлі, китайці терпіли її до 1839 р. У 1784 р. англійський парламент майже вдесятеро понизив мита на чай, що ввозився. Ініціатором цього був Даніель Твайнінг - і це вже було чайне лобі. Чай подешевшав і став в Англії масовим напоєм, а заразом і чайна контрабанда «накрилася». У 1802 р. чай був введений в обов'язковий раціон Британської армії. У 1824 р. для моряків Королівського Флоту Британії щоденна порція рому з половини пінти була скорочена до чверті пінти. Замість рому частиною денного раціону матросів став чай. Реакція матросів послідувала негайно: вони придумали суміш чаю з ромом, яку стали називати «грогом» - по прізвиську адмірала Едварда Вернера, що ініціював заміну. Передбачаючи ускладнення в торгівлі з Китаєм, британці шукали способи вирощування чаю у власних колоніях. У 1823 р. Чарльз Брюс за завданням уряду контрабандою вивозить з Китаю насіння і саджанці чаю. У 1820 р. (за іншими даними - в 1826) у індійському штаті Ассам були виявлені дикорослі чайні дерева, і думки про вирощування чаю за межами Китаю з революційної стала перетворюватися на очевидну. У 1834 р. створюється спеціальний комітет з дослідження можливості розведення чайного куща в Індії. У 1835 р. розбиваються перші чайні плантації в Ассамі. Ну і, нарешті, в 1836 р. перша партія ассамського чаю з'явилася на ринках Калькутти. У 1839 р. китайці знищують велику партію англійського опію, почавши першу з опіумних воєн, які тривали до 1860 р., закінчившись повною поразкою Китаю. В період цих воєн англо-китайська торгівля прийшла до занепаду, що, кінець кінцем, сприяло розвитку чайної індустрії в Індії. У 1840 р. Починаються знамениті гонки чайних кліперів - швидкісних парусних судів, розроблених в США і успішно відтворених в Англії. Ці парусники доставляли чай з Китаю до Англії нечувано швидко - за 90-100 днів. Швидкість доставки вантажу була дуже важлива - не дивлячись на упаковку, чай при перевезенні морем псувався, і його ціна падала. Півтора століття назад час вже був грошима. 30 травня 1866 р. завершилася найзнаменитіша гонка чайних кліперів. Після 99 днів плавання першим в гирлі Темзи увійшов «Аріель». Проте із-за глибшої посадки він не зміг причалити - йому довелося чекати приливу. Першим причалив (і отримав перемогу) «Тайпін», «Аріель», що у результаті випередив, всього на 12 хвилин. Відкритий в 1869 р. Суецький канал зробив чайні гонки безглуздими - тоді кліпери стали возити шерсть з Австралії. У 1870 р. компанія «Твайнінгс» вперше починає змішувати чай. З одного боку, для того, щоб поліпшити смак готового продукту. З іншої - для того, щоб забезпечити покупцям стабільну якість продукту. Річ у тому, що якість, смак і аромат чаю залежать від безлічі чинників. Двох однакових партій чаю просто не буває, навіть якщо цей чай зібраний на одній плантації. Але західна бізнес-культура - це культура стабільної якості. Купуючи чай з назвою English Breakfast, споживач хоче отримати знайомий напій, і йому байдуже, яка погода стояла на чайних плантаціях. Купажування вирішило цю проблему. Майже всіх сортів чаю, що продаються зараз на європейському ринку, це купа-жі. Стабільної якості і різного складу. Спасибі англійцям. У 1875 р. відкрив свій перший магазин Томас Ліптон - один з «батьків» сучасної агресивної реклами, творець чайної імперії і чоловік, що зробив Цейлон чайним островом. З Цейлоном, до речі, все вийшло достатньо цікаво. На острові спочатку, з 1825 р., вирощувалася кава. Проте в 1869 р. якийсь шкідливий грибок погубив майже всі кавові плантації, які терміново замінили чайними. І вже в 1887 р. об'єму чаю, що ввозиться до Англії з Індії і Цейлону, перевищив імпорт чаю з Китаю. До кінця XIX в. формування «чайної Англії» переважно завершилося. Компанії «Ліптон» і «Брукбонд» (зараз обидві ці торгові марки належать компанії Unilever) заклали основні принципи сучасної чайної торгівлі. Купажі індійського і цейлонського чаю в Англії стали набагато популярнєє китайського чаю, цей напій став елементом масової англійської культури, чайна мануфактура Індії і Цейлону стала перетворюватися на справжню індустрію. А що ж слов'яни? У 1576 р. козачі отамани Петров і Ялишев побували в Китаї, випробували і описали місцевий напій - чай. В принципі, козаки дізналися про напій ще раніше, в процесі підкорення Сибірського ханства. Наприклад, до цього часу вони вже були знайомі з бурятським плитковим чаєм. Є припущення, що чай потрапив до Росії в 1547 р. і був піднесений в подарунок козаками ( Ермак тут ні при чому, тоді він був ще дитя). У 1679 р. (в основному завдяки активним діям російського посла в Китаї - грека Сапфарія) був поміщений перший торговий доктор між Росією і Китаєм на постачання до Росії «сушеної китайської травички». Чай доставляли з північного Китаю (там він називається «чаєм», або «ча-е», звідси і російське «чай») по Кяхтін-ському гракту. У 1841 році Китай вирішив продаж в Росії елітного жовтого чаю, недоступного європейцям. Чай обмінювали на хутра. А вже в 1884 р., в російській Грузії, А. А. Соловцов заклав чайну плантацію недалеко від Батумі. На основі цієї плантації була створена одна з перших чайних фабрик в Росії. Через 12 років з'являється перший чайний кущ і в Азербайджані. Але в продаж перший азербайджанський чай поступить тільки в 1937 р. У СРСР щорічно споживали близько 200 тис. тонн чаю. При цьому приблизно половину вирощували в Грузії, Азербайджані і Краснодарському краю. Бракуючу кількість заповнювали імпортом переважно з Індії. На початку 1990-х розвалилася система централізованих закупівель, і фабрики зупинилися. У країні виник небувалий навіть для радянських часів дефіциту чаю. Війна в Затоці і світова торгова блокада Іраку ускладнили транспортування чаю з Індії. У Шрі-лаціу на той час виникла криза перевиробництва. А в пострадянських країнах з'явилися імпортери. У 1991 році була заснована компанія «Май», яка стала імпортувати цейлонський чай. У 1994 році виникли «Орі-мі Трейд», «Авалон» і «». Тоді ж на наші ринки вийшла і крупна західна корпорація Unilevel, а також СДС, яка зайнялася дистрибуцією марки «Ахмад». Сьогодні всі ці компанії контролюють приблизно 70% загального об'єму ринку.

[Subz 9]

ІМПЕРІЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА

2.1 Збору чаю

Давно пройшли часи, коли у допитливого китайського імператора під час подорожі чайне листя саме падало в киплячу воду. В наші дні все, м'яко кажучи, злегка ускладнилося. Жюль Верну навіть в найсміливіших його фантазіях не снився шлях чайного листка з передгір'я Гімалаїв до наший скромній чашки на київській, чернігівській, московській або, скажімо, пітерській кухні. Це вам не прямо із Землі на Місяць, або за 80 днів навколо світу! У чайному перетворенні стільки всіляких тонкощів і малопомітних, але важливих процесів, і відбувається все це так блискавично, що це по праву можна назвати казкою, що стала реалією. І починається ця казка з вирощування і збору чайного листа. Нейтральне, на наш погляд, визначення «чайний лист» в Китаї визнали б зневажливим і зустріли як мінімум з прохолодою. Ще б, у них це називається «Смарагдові спіралі весни», або «стрибок зеленого равлика». Як мовиться, відчуйте різницю. Але я все ж таки ризикну. Отже, що таке чай і які неймовірні перетворення він зазнає на своєму шляху? Наукової назви чаю - Camellia sinensis або Камелія китайська, але часто використовуються застарілі назви - Thea sinensis (Чай китайський), Camellia Thea або Camellia theifera (Камелія чайна). У багатьох медичних довідниках і наукових ботанічних роботах до цих пір часто зустрічається назва Thea sinensis L. У європейській науці перша більш менш повна інформація про чай з'являється завдяки голландському ученому і мандрівникові Вільгельму Райну, який жив в Японії і вперше дав розгорнену характеристику китайського різновиду чайного куща. Ботаніки описують чай як багаторічний вічнозелений чагарник із стрижньовою кореневою системою. Листя чергове, короткочерешковиє, шкірясті, блискучі довгастий-еліптичні, по краю острозубчатиє, до 7 см довжини і до 4 см в ширі- ну, зверху темно-зелені, знизу ясно-зелені. Квітки, одіночниє або по 2-4 разом, розташовані в пазухах листя на квітконіжках, білі з жовтувато-рожевим відтінком, до 5 см в діаметрі, з приємним запахом. Плоди - трьох-, четирехгнездниє дерев'янисті коробочки, що розтріскуються. Насіння округле, темно-коричневе, злегка блискуче, до 13 мм в діаметрі. Щоб чайний кущ міг безперешкодно рости і давати хороший врожай, йому необхідний теплий вологий клімат, багато сонця і дощ. Особливо важливими в «вирощувані чаю» є спеціальні способи збору і обробки. Саме завдяки цьому отримують різні види продукту: білий чай, жовтий чай, блакитний і зелений, чорний чай і чай димчастий, - всі вони виготовляються з одних і тих же чайних кущів. Для збірки годиться тільки молоде зелене чайне суцвіття, на якій не більше 2-3 листків і брунька, так звана тіпса. Брунька може бути такою, що або тільки зав'язалася, або що напіврозпустилася. Квіти, що повністю розпустилися, для чаю цінності не мають, оскільки абсолютно не передають заварці свій аромат. Вершок чайного суцвіття з декількох листків і брунька називається флеш. Краще всього, коли зборщик зриває флеш з одним листом і брунькою, що напіврозпустилася, а досвідчені «чаєтворці» знають, що краща чайна флеш збирається з верхівки, а не бічних суцвіть. В цілому ж, чим ближче до стовбура росте листя на чайному суцвітті, тим вони грубіші. Як правило, продукт, виготовлений з трьох верхніх листків з брунькою, визначається на упаковці як «Золотий чай», а отриманий з трьох верхніх листків без бруньок маркірується як «Срібний чай». Часто накращих сортах чаю просто указують: «перший лист», «другий лист», «третій лист». Це указує, які саме листя переважає в даній сортовій суміші чаю. Наприклад, відсортоване уручну верхівкове листя, що йде відразу після бруньки перше листя, друге і т.д. Збір чаю здійснюється уручну або за допомогою машин. Якнайкращим визнається ручний спосіб. Індійський чай ручної збірки, як правило, маркірується як classic - класичні. Крім того, ручна збірка є високо виробничою, наприклад, для кращих марок чаю збирають тільки верхні суцвіття, збирачі при цьому повністю ігнорують зламане, брудне або хворе листя. При зборі чаю враховуються дуже багато чинників: географія плантації, її висота над рівнем морить, вік чайного куща, день і місяць збору, вік листа і кваліфікація збирача. Також не менш важливі температура, при якій був зірваний флеш, наявність опадів і навіть напрям вітру. Флеш традиційно збирають у великі заплічні корзини. І хоча китайський підвид чайного куща може досягати п'яти метрів у висоту, а індійський - двадцяти, для зручності збору кущі все одно обрізають на рівні поясу працівника. Мале підрізування влаштовують щорічно, велику - раз в 20-25 років. Чаєзбиральні машини виникли з 30-х р. XX в. Природньо, разом з комбайнами і тракторами, вони постійно удосконалювалися. Сучасні чаєзбиральні машини багато в чому нагадують величезні пилососи, які «всмоктують» листя з чайного куща. Застосування чаєзбиральних машин досить обмежене, тому що, по-перше, вони незручні на гірських плантаціях, а по-друге, чайна сировина виходить низької якості, тому що «дурні» машини прихоплюють багато старого листя, яке осохло. Сировина, зібрана чаєзбиральними машинами, йде на приготування мілколистового чаю низької якості або ж у фармацевтичну промисловість для отримання кофеїну. Для того, щоб отримати 1 фунт (близько 450 грам) чорного чаю, збиральники необхідно зробити декілька десятків тисяч зриваючих рухів рукою. При цьому середнє співвідношення зібраного і готового чаю приблизно 4:1, тобто з 4 кг свіжого листя виходить всього біля 1 кг готового чорного чаю. Денна норма збиральників чаю в середньому складає 30-35 кг В середньому на гектарі працює шість збиральників, і цього по ідеї повинно бути досить для плідного прибирання, коли б не одне маленьке «але»: чай, особливо сортовий, часто росте на розрізнених міні-плантаціях площею в півгектара, так що працелюбним збиральникам доводиться ще і лазити по горах від однієї плантації до іншої!

2.2 Чайний конвейєр

Більше всього чаю сьогодні вирощуеться в Індії, Кенії, Малаві, Шрі-ланці і Індонезії. і, звичайно ж, в Китаї, де чай вирощують в 18 провінціях і автономних районах. Якщо ви не знаєте, чим займаються більшість китайців, можете бути уверенни - вони збирають, сушать і скручують чайне листя. Неймовірно велика кількість різновидів чаю: з свіжого листя одного куща можна виготовити понад 500 сортів! Подібна різноманітність пояснюється тим, що один і той же чайний лист можна обробити по-різному і отримати декілька видів чаю. Сам по собі чайний лист зелений. Якщо його просто скрутити, спресувати і висушити, то вийде зелений чай. Щоб він став чорним, червоним або жовтим, листя зав'ялює, поки вони не стануть в'ялими, потім скручують і ферментіруют, тобто залишають окислюватися на повітрі. Окремі види чаю розрізняються не тільки за способом і ступенем ферментизациі, але і по місцезнаходженню на кущі, сорту чайного куща, по остаточній формі чайного листя, а також по місцю виробництва. Зібране листя висушується самими різними способами - все залежить від того, який сорт чаю хочуть отримати у результаті - а сортів цих в Китаї дуже багато. Листя можна пров'ялювати, потім обсмажувати в чавунних казанах, потім скручувати уручну на столі, або сушити на спеціальних збудованих в ряд печах з мідними і чавунними плитами. Їх також обварюють в кип'ятку, сушать, а потім скручують. А ще листя може підсмажувати на повільному вогні в жерстяних циліндрах. Загалом, варіантів множина, причому сушок або підсмажувань може бути декілька - знову ж таки, залежно від сорту. На різних етапах приготування чаю він міг, наприклад, підкопчуватися в диму тирси або соснових голок. А міг сушитися на золотих підносах в тіні жасминового дерева. Або просто змішуватися з свіжозірваними квітами або бутонами нию самого жасмину. Особливої уваги заслуговує скручування чаю в Китаї. Серед можливих варнан тов: кульки різних діаметрів (від 5 мм до 3 см), кільця, упокорили, щось плоске, зване «гороб'ячі язички», форми, непіддатливі опису і багато що інше. Окрім цього, чай не тільки скручують, але і зв'язую!, Полунін, наприклад, чайна «хризантема» або чайні «сливові плоди». І все по уручну Творча думка працює і в процесі пресування чаю. Пресують чай не дуже високої якості, призначений для екстремальних умов зберігання і транспортування. Наприклад, зустрічається чай, спресований в формі пташиних гнізд діаметром від 7 до 50 сантиметрів. Після того, як чай зібраний, його привозять па спеціальну фабрику, щоб довести «до пуття», тобто, до стану сухої заварки. Чим коротше дорога до фабрики, тим вище якість сировини. Саме тому часто чаєвиробничі підприємства будують в безпосередній близькості від плантацій. Чайні фабрики - різновидні підприємства, як за розміром, так і по використовуваних технологіях. На одному полюсі тут, знаходяться дрібно-кустарні сімейні заводи, де все робиться в буквальному розумінні слова уручну. І це має сенс, якщо ви - господар міні-плантацій, де виростає унікальний сорт, і маєте який-небудь хитрий багатовіковий сімейний рацепт приготування сухої чайної сировини. В цьому випадку навіть примітивне кустарне виробництво буде прибутковим: до Європи і Америки такий чай добирається у вигляді колекційного і украй дорогого. На іншому полюсі знаходяться крупні фабрики, на яких використовується багато машин, є величезні приміщення з регульованим режимом вологості і температури, упроваджуються новітні технології (наприклад, вакуумне екстрагування). Зрозуміло, організація подібного виробництва «по зубах» тільки найбільшим чаєпроїзводящим кампаніям, які і роблять погоду на світовому чайному ринку. Проте, не дивлячись на відмінності в об'ємах і технологічних рішеннях, виробництво чаю є універсальним процесом, що включає стандартні етапи обробки зібраного чайного листа. Відразу слід обмовитися: кількість цих етапів і їх специфіка залежать від того, який вид чаю потрібно провести, Є декілька найтиповіших способів обробки чаю, в першу чергу це скручування, ферментація і сушка. Завдання скручування - вижати з чайного листя якомога більше чайного соку. Крім того, при скручуванні відбувайся! перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковою умовою для нормальної ферментації. Скручування може проводитися уручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркірується як «orthodox tea»), або машинним способом. Після скручування починається процес ферментації. Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 р. як назву процесу окислення, початого ферментами чаю. На долю ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються при виготовленні чаю. Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (біля 15'С) ферментації з високою вологістю повітря. Це не так просто, як здається, оскільки в місцях зростання чай таких низьких температур практично не буває! Ферментація може продовжуватися від 45 мин. до декількох годин. Це «залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листа після скручування, ступеня його вологості після заварювання, вологості повітря і особливостей провітрювання приміщення. Єдиний спосіб зупинити процес ферментації - сушка чайного листа при високій температурі. Якщо цього вчасно не зробити, то чай просто запліснявіє і погниє. Процес це делікатний: якщо чай не досушить, то він швидко зіпсується в пачках, якщо пересушити - просто обвуглиться і придбає огидний палений смак. Ідеальним вважається такий результат сушки, коли суху чайну сировину містить не більше 2-5% води. В давнину чай традиційно сушили на великих деках, гратах або сковородах на відкритому вогні, як би підсмажуючи. З кінця 19 в. повсюдно стали використовуватися закриті духовки з воздухопіддувом. Стандартна температура сушки - біля 90 С, але на сучасному устаткуванні температура сушки може досягати декількох сотень градусів. В даному випадку час сушки скорочується до 15-20 мин. Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолоджування чайної сировини: як і всяка органічна речовина, чай може почати тліти і «догорати» навіть після вилучення з духовки. Отже, листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря при високій температурі. Чайний сік, що виділився при скручуванні, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання. Завершального етапу первинного виробництва чаю - сортування чаю за кольором і розміру чаїнок. Тут також дотримується строгий контроль якості: все, що не відповідає встановленим нормам, безжально бракується.

 

2.3 Упаковка і продаж

Традиційно чай упаковується по 30 або 50 кг в прокладених фольгою і папером фанерні ящики, хоча останнім часом все більше використовуються пластикові і картонні коробки, паперові мішки і т.п. Для подальшого транспортування, все це поміщається в ще об'ємнішу тару - пакунки і контейнери. Далі - в шлях, по морю або по залізниці... Чай, що перш ніж виріс і виготовлений, дістанеться до конкретної країни і буде упакований на чаєразвесочной фабриці в маленькі яскраві коробочки або банки з різними сортовими найменуваннями, даний урожай ще необхідно продати. Крупнооптовая продаж зазвичай проводиться на чайних аукціонах. Найзнаменитішим зі всіх чайних аукціонів до цих пір залишається Лондонський, такий, що проіснував 311 років і що припинив свою діяльність 29 червня 1998 р. До речі, до 1669 р. весь чай, що поступає до Британії, купувався дрібними партіями у голландських купців. Перший чайний лот - «три бочки чайного порошку» - був виставлений на Лондонському аукціоні 11 березня 1679 р. Лише з 1706 р. почалися регулярні щоквартальні чайні торги, які влаштовувала Ист-індійська компанія. Вони проводилися «по свічці»: торгуватися за партію чаю і призначати ціни можна було рівно стільки, скільки горіла свічка довгою в дюйм. Після цього Лондонський чайний аукціон не раз переживав свої зльоти і падіння. Можна сміливо стверджувати, що в 20-30-х, а також в 50-70-х роках минулого сторіччя Лондонський чайний аукціон був найбільшим світовим центром оптової чайної торгівлі, де продавалися не тільки індійський, але і цейлонський, індонезійський, африканський, китайський чай. Зрозуміло, основними покупцями були європейські країни. Зараз найбільші чайні аукціони проходять в основному в Азії: у Індії, Китаї, Кенії. Вони також регулярно проводяться в основних країнах-виробниках чаю: для північної Індії - в Калькутті, для південної - в Кохиіє, для Шрі-ланки - в Коломбо, для Індонезії - в Джакарті, для Східної Африки - в Найробі. В цілому, процес оптового продажу чаю виглядає приблизно так: чаєпроїзводящие фірми виставляють на аукціон свій урожай партіями, а чаєторговиє фірми присилають своїх оцінювачів (тітестеров). Експерти складають свою думку про якість продукту, виставляється ціна, і пошлі-поєхалі торгуватися... Часто все це називається аукціоном чисто формально, але за деякі партії сортового чаю дійсно може виникнути справжнісінька торгова баталія. Перш ніж поступити в продаж, чай зазвичай купажіруєтся, тобто змішується. Потім це все розфасовується у всіляку тару на зразок коробочок, банок, пакетиків, а також інших упаковок і відправляється в роздрібну торгівлю, де ми купуємо його у вигляді чаю «Ліптон» або «Акбар». До речі, не для всіх чаювання - лише відпочинок і задоволення. Є на світі люди, для яких чаювання - професія. Це тітестери, або, як їх ще називають, чайні сомові-льє. Вони-то і складають колекції чаю з різних сортів, а потім самі ж першими і пробують, що навигадували. Чайні фірми мають, як правило, свої рецептури змішування. Для зарубіжних тітестеров головне - смаку чаю і колір розвареного листа. Наші фахівці виділяють п'ять показників: зовнішній вигляд, інтенсивність настою, аромат, смак і колір розвареного листа. Змішують чай однієї країни або чай, що виріс в різних країнах. Після купажування чай піддається ретельній дегустації, що має ритуальну специфіку. Десятки мініатюрних фарфорових чашок, наповнених ароматним напоєм, зверху прикривають блюдцем і вибудовують в ряд на довгому столі. Кожна з них розташовується між порожньою білою фарфоровою мискою і маленькою чашею, куди кладеться сухе листя того ж сорту, що і заварений чай. Чай з чашки наливається в миски через сітку, яка служить фільтром. Коли чай перелитий, дегустатор порівнює листя, що залишилися в сітці, і сухе листя, лежаче у відповідній чаші. Тітестер оцінює колір листя, їх форму, еластичність, запах настою, також аромату і кольору чаю, і лише коли він трохи остигнув, - смак. Якщо чай сподобається досвідченим в доброму смаку і ароматі тітестерам - нова марка чаю на підході, не сподобається - бажайте купаж до розуму довести.

[Subz 9]

ЧАЙНИЙ РЯД

3.1 Чайна веселка

Не дивлячись на те, що весь чай виготовляється, так би мовити, з одного куща, проте, вони дуже різні - і по аромату, і на смак, і за кольором. Щоб добитися саме такого ефекту, ппрацює безліч людей, скрупульозно піддаючи чайне листя всіляким випробуванням. Як ми вже знаємо, весь цей комплекс «Тортур над чаєм» називається ферментація і полягає в тому, щоб чай окислювали повітрям і прожарювали. Окислення запускає бродильні процеси в зім'ятому, що поступово закінчується соками листі. Прожарення зупиняє ці процеси. Чим менше часу пройде між бродінням і прожаренням, тим менш ферментованим вважатиметься чай. Ланцюг цих метаморфоз по праву можна назвати формуванням «душі чаю» - його смакових якостей, аромату і, звичайно ж, кольору. Колір чаю прийнято визначати по ступеню його ферментації. Зелений, жовтий і білий чай потрапляє в розряд слабоферментованих. Червоний і синій відносять до категорії середньоферментованих і, нарешті, чорний вважається сильноферментованим . Різновид чаю визначається також географічним місцем збору (клімат, грунт) і специфікою чайних дерев, що ростуть там. Наприклад, цейлонський високогірний значно відрізняється від китайського з провінції Юннань. Оскільки з чаю виготовляють всілякі суміші, то існує також і їх традиційний асортимент. Крім того, є ще чай з різними квітковими або ягідними добавками - так званий, ароматизований чай. Нарешті, на вітчизняній території широко поширений чай, який за великим рахунком, не є чаєм. Це різноманітні композиції з трав, кори, квітів, коріння, плодів і інших компонентів земної флори. Про все це детально - наступний розділ.

Зелений чай

Хоча зелений чай і відноситься до слабоферментованих, він практично не проходить процес ферментації. Його просто зав'ялюють і практично відразу зупиняють бродіння. Основне завдання при виробництві зеленого чаю - зберегти природні біологічно активні речовини свіжого листя так, щоб вони змогли вивільнятися в чашку під час заварювання. Саме цій меті підпорядкований весь технологічний ланцюжок виготовлення зеленого чаю. Виробниками хорошого зеленого чаю є переважно Китай і Японія. Серед зеленого чаю, що реалізовується в Україні і Росії, варто придивитися до чаю «Зелений порох». Це китайський зелений чай, скручений таким чином, що при заварюванні він справляє враження «вибуху». А щоб краще зрозуміти, що таке істине китайський зелене листя , варто спробувати «Китайську сенчу», яка при заварюванні дає настій ясно-жовтого кольору з гіркуватим, освіжаючим смаком. У ароматі цього чаю відчуваються горіхові нотки.

Білий чай

Під час збору сировини для цього чаю особливу увагу приділяють селекції листя. Зазвичай для білого чаю збирають тільки наймолодше листя першого урожаю, що напіврозпустилося, короткими білими волосками розкритої чайної бруньки «бай хоа» («білі вії»). Для якнайкращого білого чаю збирається тільки один верхівковий лист, точніше, тіпса. На першому етапі чай піддається короткочасній витримці, щоб зупинити процес ферментації, хоча деякі сорти білого чаю іноді злегка ферментіруют або підкопчують на диму. Другий етап сушка, точніше, досушиваніє в духовках. У готовому чаї немає скручених чаїнок, готова суха заварка виглядає як сухе листя розсипом. Також в чаю не повинно бути пов'янутого, зламаного, скрученого і окисленого листя чорного або бурого кольору. По суті, колір листя повинен залишитися колишнім зеленим або сірувато-зеленим. Білий чай поширений тільки в Китаї, він вважається одним з найвишуканіших і дорогих . По приводу того, що цей напій явно недоступний простим людям, у китайців навіть існує гірко-іронічне прислів'я «Він п'є білий чай», що означає «у нього наступили дуже важкі часи», де «білий чай» у переносному розумінні означає чашку простого кип'ятку. Слід також додати, що через відсутність ферментації білий чай дуже вимогливий до умов зберігання, тому його складно транспортувати. Зі всіх інших видів чаю він найбільш ароматний і найбільш цілющий. Два найпопулярніших в Китаї виду білого чаю - «Білий Піон» (китайські назви Пай-му-Тан або Бай-мудан) і «Срібна Голка» (Бай-хао Іньчжень). «Срібну Голку» вирощують на півночі провінції Фуцзянь. І, імовірно, цей сорт був відомий вже в 12 столітті. Незважаючи на труднощі транспортування і дорожнечу, білий чай можна придбати у вітчизняних чайних магазинах, і хоча їх асортимент традиційно невеликий, є дуже гідні екземпляри, цілком заслуговуючі уваги. В першу чергу, це, звичайно ж, «Срібні голки Бай Хао». Цей ексклюзивний білий чай проводиться тільки в провінції Фуцзянь і входить в десятку кращого чаю Китаю. Заварений чай дає блідо-жовтий настій з дивно м'яким, солодким смаком. Також варто спробувати оригінальний сорт «Корона Імператора», якого збирають в провінції Хунань. Він відноситься до категорії білого в'язаного чаю і складається з п'яти «квіток». Хороші також «Квітка бажання» і «Сльози дракона», настої яких володіють тонким ароматом з квітковим відтінком.

Червоний чай

Червоний чай по-китайськи називається улун, що в дослівному перекладі означає «Чорний дракон». Улуни найбільш заплутані з погляду термінології. «Винні» в цьому і китайці, у яких відсутня строга класифікація чаю, і європейці, які називають улун червоним чаєм, тоді як китайці червоним називають той чай, який ми називаємо чорним. Внесли свій внесок і перекладачі, які англійський термін «oolong» переклали на російський як «оолонг». Улун займає проміжне місце між не-ферментированными зеленим і повністю ферментірованнимі чорним чаєм. Ступінь ферментації класичних улунов - 40-50%, тобто процес практично зупинений на середині. Як правило, улун проводиться із зрілого листя, що збирається з дорослих чайних кущів. Відразу ж після збірки чайне листя тонким шаром розкладає для зав'ялення на спеціальних бамбукових палицях під прямим сонячним світлом. Потім підв'ялене листя укладає у великі бамбукові корзини і прибирають в тінь. Приблизно кожну годину листя ворушить і акуратно розминаютб, прагнучи не зламати і не подрібнити, до тих пір, поки не буде досягнутий наступний ефект: краї і зім'яті частини листя повинні в результаті ферментації почервоніти і побуріти, як би «поржавіти», тоді як листові прожилки і центральні частини листя повинні залишитися зеленими. Після цього, щоб зупинити ферментацію, улун просушують уручну на відкритому вогні або в духовках, потім охолоджують і скручують. Готовий улун - виключно крупнолистовий. Якщо під виглядом улуна продають мелколистовий (брокен), то це відходи або підробка. Сухі чаїнки улуна - великі, скручені, темно-коричневого (каштанового, іноді червоно-бурого) кольору з характерним сильним «пряним» ароматом. На наших просторах безперечним фаворитом цього вигляду є «Формоза оолонг» - один з кращих полуферментированных улунів Тайваню. При заварюванні він дає ярко-жовтий настій, що відрізняється інтенсивним квітковим ароматом.

 

Жовтий і синій

За великим рахунком, жовтий і синій чай - це ті ж самі улуни. Але якщо бути вередливим знавцем і цінителем чаю, то термінів «жовтий» або «синій» чай не уникнути. Насправді все дуже просто: жовтим чаєм називають злегка ферментовані (10-20%) улуни, близькі по своїх характеристиках (зовнішньому вигляду і смаку) до зеленого чаю. Синім (синій-зеленими, бірюзовими) чаєм називають сильно ферментовані(50-70%) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю. До найбільш відомого жовтого чаю відносяться пушонги (10-12% ферментації), а також такі китайські сорти як Дун-дин (18% ферментації) і Цзюнь-шань Інь-чжень. До складу пушонгов входять чайні нирки, що виключно напіврозпустилися, які найчастіше висушуються природні шляхом в тіні або на сонці. В процесі такої сушки відбувається незначна природна ферментація. Деякі пушонги скручуються. Пушонги часто називають «квітковим чаєм», але не із-за ароматичних добавок, а із-за їх сильного природного аромату, що володіє багатим квітковим букетом, що нагадує запах бузини. Жовтий чай є високоякісним і дорогим чаєм, який аж до початку 20 в. було заборонено вивозити з Китаю під страхом страти. Росія отримувала жовтий чай з Китаю вже в 30-60-х роках 19 в. у обмін на соболине хутро. Виробництво жовтого чаю здійснюється тільки уручну і є виключно трудомістким процесом. На виготовлення деяких сортів витрачають близько 4 діб, а щоб отримати один кілограм сухого чаю, потрібно зірвати більше 25 000 чайних бруньок. Аромат і смак жовтого чаю як би «грає», постійно міняючись, проявляючи різноманіття відтінків запаху і смаку. Колір жовтого чаю блідо-зелений або золотистий. За великого бажання у нас можна знайти «Золотий дракон». Це жовтий чай, який виробляється тільки в Китаї. При заварюванні виходить світлий настій з персиковим ароматом. Синій чай виготовляють в основному в Лаосі. На жаль, цей чай у нас - велика рідкість, і відшукати його в магазинах вельми скрутно. Проте якщо орієнтуватися на колірну гамму, то в даній категорії достатньо широко представлений так званий бірюзовий чай, вироблюваний в Тайвані.

Чорний чай

Такий поширений і улюблений у нас чорний чай - це чай, який пройшов максимально довгий технологічний ланцюжок. На відміну від зеленого чаю або улунов, чорний в процесі виробництва піддається повній ферментації, що додає заварці характерний чорний колір і особливий «смолянистий» аромат. Зелене чайне листя розкладає тонким шаром для провалення на рядах спеціальних стійок. В результаті листя втрачає значну кількість вологи і стає дуже м'якими, що дозволяє їх легко скручувати. Підв'ялені «пластини» з чайного листя туго скручуються і як би скачуються в трубку. В процесі скручування, прожилки багатьох листя ламаються, листя сильно мне, виділяючи додатковий сік і масла, що згодом додає чорному чаю найбільш яскравий і сильний аромат в порівнянні з іншими різновидами чаю. Після скручування чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де розкладають шарами для ферментації. В процесі ферментації колір листя значно темніє, від бродіння і підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю. Потім листя сушить у великих духовках в потоці дуже гарячого повітря. Чайний сік, що виділився, і вхідні в його склад ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом кип'ятку у момент заварювання. Хоча чорний чай виготовляють і в Китаї, і в Австралії, і у ряді африканських країн, безперечним лідером у виробництві якісного чорного чаю все ж таки залишається Індія, після якої слідує Цейлон. Чорний чай з інших країн має достатньо низьке якості і використовується для кулажів. Чорний чай у нас є у великому асортименті в будь-якому крупному місті. Це і різновиди «Дарджілінга», і китайський «Золотий Юань», і тонка суміш «Англійський сніданок», і «Чорна перлина» і «Легенда Цейлону» - високогірний чай, що дає золотисто-червоний настій з прекрасним ароматом. Ну і звичайно, чорний індійський чай з штату Ассам, наприклад, «Ассам Дайріал», який при міцним смаком і терпким ароматом.

 

3.2 Географія чайного сорту

 

Дарджілінг - найбільш дорогий і висококласний чорний чай в світі. Індійський чай підрозділяють на три види по районах, і яких він виростає: Даржілінг, Ассам і Нілгирі. Особливо високо ціниться чай, що вирощується у високогірних районах півночі Індії (Даржілінг) і Шрі-ланці (традиційно званий «цейлонський»), На відміну від більшості інших чорних чаїв, саме дарджілінги продаються з дуже докладною маркіровкою, де вказано місце вирощування, аж до назви конкретної плантації, дата збору урожаю і вік кущів. Зі всіх дарджилінгів найзапашнішим вважається «Келі Вели».

 

Ассамський чай - його варіанти зазвичай відрізняються яскравим, насиченим оранжевим або червонуватим настоєм, характерним несильним «солодовим» ароматом. Ассами зазвичай терпкіші, ніж дарджилінги, але менш ароматні. Це загальні властивості високоякісних ассамів міксів, але бувають сорти незмішаного чаю ассама. Ассам - достатньо міцний, ароматний чай, і часто багато різновидів, маркірованих як Irish Breakfast, є сумішами, на що 70 80% складаються з ассамських сортів.

 

Нілгирі - південноіндійський чай. Часто продається як елітний сорт, але його смакові якості посередні і близькі до характеристик хорошого цейлонського чаю. В порівнянні з ассамом і дарджилінгом грубуватий. Його настій насичений за кольором і смаку, проте не дуже ароматний.

 

Сиккимський чай - це порівняльно новий на світовому чайному ринку індійський сорт, що з'явився в масовому продажі тільки в 80 х роках минулого століття. Сиккимський чай вельми своєрідний і сполучає в собі кращі якості Дарджілінга з характерним ароматом Ассама. Сикким - не дуже відомий, але чудовий чай, майже такою ж дорогою, як і сьогодення дарджілінги.

 

Кимун - чай вирощуваний в області Кимун, що входить до складу однієї з південних провінцій Китаю. Спочатку тут вирощували тільки зелений чай, проте з 1876 р. тут почали виготовляти і чорний. Саме чорний, кимунський чай і прославив цю область. Правильна назва цього чаю, до речі, «Цихун Маофен», проте Кимуном його називають набагато частіше. Кимуни рідко продаються у вигляді окремого сорту, але часто є основою багатьох чаїв, маркірованого як English Breakfast.

 

Лапсан Сушонг - китайський чорний чай з достатньо грубого крупного листа (souchong). Цей чорний чай готується особливим чином: у печах, де сушиться чайне листя, спалюють соснові голки. Дим від голок як би обкурює чайну сировину, додаючи йому специфічний аромат. Кращими вважаються ті, де смак і аромат самого чаю не пригнічуються димом, а тонко об'єднуються з ним. Має «подвійну орієнтацію», оскільки його так само відносять і до ароматичного чаю.

Юннаньський чай проводять в китайській провінції Юннань - на батьківщині знаменитих китайських улунів. Саме тому багатий юннаньський чорний чай дуже своєрідний і на смак нагадують або трохи «переферментовані» улуни, або трохи «недо-ферментований» чорний чай.

Пуер- незвичайний крупнолистовий чай з характерним «земляним» присмаком, який, в принципі, можна вважати і окремим виглядом чаю, хоча, наприклад, китайці часто називають його або чорним чаєм, або специфічним улуном. Пуер не іменує район виробництва, а є назвою невеликого центру в Юннані, де впродовж останніх п'яти століть вдало торгують чаєм. Сам чай прибуває з південніших районів провінції Юннань: Симао і Сишу-анбаньна. Саме тут знаходяться «Шість Великих Чайних Гір» (Маньсай, Іу, Маньчжуань, Ібан, Ге-ден і Юле), де вже більше тисячоліття вирощують чай. Основна специфіка пуерів в тому, що їх ферментація триває декілька років в умовах підвищеної вологості. Пуери можуть зберігатися до 50 років і стають від цього тільки кращими і дорожчими, якщо дотримуються умови зберігання. При цьому вартість їх значно зростає.

Цейлонський чай. Поняття «Цейлонський чай» включає шість регіонів: Dimbula, Galle, Kandy, Nuwara, Eliya, Ratnapura, Uva, а також незліченні чайні плантації, у кожної з яких є свої особливості. Цейлонський чай зазвичай вибирає залежно від бажаної фортеці, сорти варіюються від світлої заварки до темного настою.

 

Сенча - традиційний повсякденний чай, що отримується з листя чайного дерева сорту Сенча. В даний час термін «сенча» (у перекладі означає «павукові лапки») означає простенький зелений чай, добре, якщо японський. Прив'язка терміну «сенча» до зеленого чаю ординарного якість не гожем справедлива Якість сенча дуже сильно залежить від часу збирання. Кращий сенча першого (весняного) збору при правильній обробці чаїнки стають довгими і дійсно нагадують павукові лайки.

 

Лунцзін - сорт зелненого плоскою китайського чан, що входить і десятку знаменитого чаю Китаю. Назву чаю переводять як «золотий дракон» або «колодязь дракона». Лунзцин виготовляється в різних провінціях Китаю, проте вважається, що він «родом» з провінції Чжецзян вперше був приготований з листя, зібраного на монастирських плантаціях поблизу озера Сиху. В процесі обробки чаїнки Лунцзіна стають плоскими, на них кристалізується чайний сік, і саме на вигляд і зелено-жовтому цвечу чаїнок чай дуже легко відрізнити від інших. В процесі заварювання (водою з температурою 80-85 градусів) чаїнки Лунцзіна «набувають об'єму» і перетворюються на цілі листочки і бруньки, зовсім не плоскі - так що заварювати цей чай краще в прозорому посуді. Аромат і смак чаю дуже тонкий.

 

Формоза Оолонг вирощується і виготовляється на Тайвані, названий на ім'я провінцій, в якій він вирощується. Вважається найкращим за якістю і найдоступнішим після в ціні серед унунів. При правильному заварюванні має золотисто-жовтий колір (перша заварка), і саме по ній часто тайваньські улуни називаються «Шампанський чай».

 

Дунтін Білочунь в Дунтіне (провінція Цзянси), на горі Дуншань, у кручі Смарагдова Спіраль, ріс дикий чай, який місцеві селяни називали "аромат, що збивав з ніг". В шістнадцятий рік правління імператора Канси. імператорський посильний купив цей чай для двору, замінивши не дуже благозвучну назву на Білочунь - «Смарагдові спіралі весни». З тих пір місцеві чиновники повинні були щорічно підносити чай імператорові. «Спіралі» в його назві часто замінюють на «равлики», оскільки чаїнки однаково схожі і на те, і на інше. Дунтін Білочунь збирають рано вранці на початку весни, перебирають, сортують і скручують. До ночі чай вже готовий. Кращі сорти нию чаю (всього їх 7) є зовсім молоді і трохи скручені чайні листочки, покриті білим пухом. При заварюванні цей пух змивається водою, на мить заповнюючи собою весь стакан - виходить щось подібне до хмари. Отже заварювати Лунгин Білочунь краще в прозорому посуді. Якщо вдало підібрати температуру води в 70-80 градусів, то в процесі заварюванні чаїнки будуть то підніматися, то опускатися. Про смак і аромат без дегустації судити важко - це потрібно спробувати! Відмінною рисою смаку і аромату Дунтін Білочунь вважається їх вишукана свіжість

 

3.3 Кулажі або суміші

Властивості чаю змінюються залежно від сезону збору. Навіть чай з однієї і тієї ж плантації, зібраний в різний час, буде різним. Тому дуже складно завжди забезпечувати однаково високу якість продукту. Для того, щоб ми мали можливість завжди пити саме той чай, до якого звикли, проводиться купажування, тобто створення певної марки чаю методом змішування різних сортів. Тут на сцені чайних перетворень з'являються блендери, - саме ті, хто займається складанням сумішей з чаю, свого часу відібраного тітестерами. З наявного асортименту чаю блендери складають композицію, або купаж, що дає при змішуванні очікувано високі характеристики напою. Ще однією перевагою змішування є те, що різний чай з різних частин світу, залежно від особливостей кожного окремо взятого сорту, може складати, найрізноманітніші по властивостях композиції. Наприклад, для утворенні суміші «Англійського сніданку» зазвичай береться такий чай: ассамський (для кольору і міцності напою) цейлонський (для аромату і смаку), кенійський (для яскравості). Змішувати чай почали так дивно, що зараз, мабуть, вже не представляється можливим з'ясувати, коли і хто це зробив вперше. Нині є декілька найбільш поширених в світі сумішей.

Англійський сніданок

Конкретний рецепт даного купажу багато в чому залежить від фірми-виробника, оскільки жорстких стандартів не існує Як правило, його суміш з середньо і мілколистових кумунів і індійського чаю. Можливі варіанти взалежності від переваг в даній суміші кимунів або індійського чаю. Тому смакові якості «Англійського сніданку» варіюються. Якщо в ньому домінують кимуни, то в смаку з'являються своєрідні «земляні» відтінки, присмаки улуна. Насичені кимунами «Англійські сніданки» рекомендується пити з молоком. Якщо і змішти більше індійського чаю, то «Англійський сніданок» більше схожий на звичайний чорний чай з ледве помітним пікантним смаковим відтінком китайського чаю.

Ірландський сніданок

Звичайно це купаж є сумішшю з ассамських середньо і мілколистового чаю, іноді це ассами з незначним додаванням ординарного індійського або цейлонського чаю. Відрізняється міцністю, інтенсивним червоним кольором настою, сильною терпкістю і виразним ароматом

 

Російський караван

Ця популярна па Заході, але майже невідома в сучасній Росії суміш вважається традиційним рецептом, висхідним до тих часів, коли чай доставлявся до Росії з Китаю верблюжими караванами. У цей купаж зазвичай входять три чаю (в порядку убування): китайський чорний чай кимун; індійський ординарний чорний чай; невелика пікантна добавка Лапсанг Сушонга або китайського улуна. Конкретне процентне співвідношення чаю і сортове наповнення в даній суміші багато в чому залежать від виробника. Наприклад, ще в кінці 80-х популярний «Російський караван» від фірми «Брукбонд», був сумішшю з якісних среднелістових ассамів (60%), краснодарського чаю (30%) і невеликої добавки пуеру (10%).

 

3.4 Чайні аромати

Існує досить багато видів ароматизованого чаю, який, на погляд досвідченого чаєману, є вже не стільки чаєм, скільки окремими самостійними напоями. Проте, це досить філософська і безрезультатна суперечка - вважати або не рахувати ароматизований чай «сьогоденні». До речі, в Китаї мистецтву ароматизації чаю навчилися більше двох тисяч років назад, використовуючи для цього свіжі бутони квітів жасмину, троянд і хризантеми. Отже тихше, панове скептики! Ароматизації піддаються зелений, чорний чай і улуни. Серед чорних як основа для ароматизації використовують головним чином китайський і цейлонський чай. Існує декілька основних методів ароматизації. Першим серед них вважається контактний спосіб. На трьохсантиметровий шар чаю насипають тонким шаром квітки рослини-ароматизатора. Потім знову насипають шар чаю, а потім знову квітки ароматизатора. Так продовжується до тих пір, поки не утворюється п'ять шарів чаю і чотири - квіток. Після чого всю ці «слоєнку» ретельно перемішують і пакують в ящики з щільно закритими кришками, де він зберігається 5 годин - цілком достатній термін для того, щоб ввібрати аромат квіток. Потім квітки уручну вибирають з чаю. Цей спосіб найбільш природний, але і найдорожчий. Застосовується також метод ароматизації сухими квітками, які додають в чай безпосередньо перед фасовкою. Крім того, для ароматизації використовуються натуральні компоненти з подрібнених плодів, пелюсток, квіток, листя, ягід, насіння, трав, прянощів, а також ефірних масел. Ароматизований у такий спосіб чай треба відрізняти від широкої різноманітності напоїв з трав, так званого трав'яного (фіточаїв) або фруктового «чаю», який в своїй композиції зовсім не містить чаю. І нарешті, найбільш дешевий спосіб ароматизації - застосування синтетичних ароматичних есенцій. Речовини, використовувані для створення есенції, хоч і отримані хімічним шляхом, повністю повторюють формулу своїх природних аналогів. Є серед ароматизуючих речовин і такі, які є повністю штучними , оскільки в природі вони не існують. Вони ретельно вивчені, піддаються жорсткому контролю, застосування їх регламентується відповідними документами.

 

Ароматизований чай

До класичного зеленого ароматизованого чаю відносять жасминовий, розовий, вишневий, м'ятний, лимонний. Класичним чорним ароматизованим чаєм вважається Ерл Грей. Особливе місце займає китайський чай Лапсанг Сушонг. Все різноманіття ароматизованого чаю можна умовно розділити на декілька груп: фруктові, квіткові, ягідні, з тропічними фруктами і з прянощами. У зеленому ароматизованому чаї часто буває використана чайна основа - добірна японська сенча, яка проводиться в провінції Синдзуока з листя травневих і липневих зборів. Має білясте забарвлення, що отримується шляхом підсмажування протягом години. Напій при заварюванні має блідий зелений колір, трохи гіркуватий на смак, володіє делікатним ароматом з горіховими тонами. Його п'ють під час їжі. Весь ароматизований зелений чай заварюють 2-3 мин. водою, охолодженою після кип'ячення до 80-90° З. Тяньшаньський Іньчжень виготовляється в Нін-де, провінція Фуцзянь. Для його приготування використовують жасмин, зібраний в найжаркішу пору літа, і вищий сорт зеленого чаю Хун-цин гори Тянь-шань, який сам по собі майже не уживається. У цей чай кладуть свіжі жасминові квіти в пакетиках і залишають на якийсь час, щоб аромат вбрався в чайне листя. Ніжно-зелені чаїнки Інь-чженя одного розміру і покриті добре помітним білим пушком. Чай дає прозорий запашний настій. Сильний, але тонкий аромат жасмину чудово відтіняє смак чаю, не заглушаючи його. Серед ароматизованого чаю визнаним фаворитом виступає Earl Grey. Це на назва будь-кого досить легкого чорного чаю, ароматизований бергамотом. На сьогоднішній день це найпопулярніший ароматизований чай. Бергамотове ефірне масло отримують з листя, молодих суцвіть, квіток і шкіри плодів бергамотового дерева, близькою родича апельсинового. Плоди грушовидної форми, із золотисто-жовтою шкіркою. Саме з них отримують масло вищих сортів. Бергамотове масло володіє могутньою тонізуючою і освіжаючою дією. Його аромат нагадує лимонний, але більш пряний і приємний. Безумовно дивну позицію у ряді ароматизованого чаю займає Лапсанг Сушонг. Ця марка чорного чаю з помірним ароматом диму проводиться в китайській провінції Фуцзянь, що славиться своїм ароматизованим чаєм. І хоча Лапсанг Сушонг не відноситься до ароматизованого чаю, насправді, як це ні парадоксально, він таким є унаслідок застосування складної специфічної технології. Перш за все листя сушать над вогнем розведенням з соснових дрів і шишок, підігрівають на величезних сковорідках і скачують. Потім щільно утрамбовують в корзини і накривають щільною тканиною для забезпечення якісного процесу ферментації. Після чого листя знову підігрівають, скачують ,і помістивши в корзини, знову сушать над вогнем. Отриманий таким чином продукт відрізняється вираженим ароматом диму, який не тільки не псує чай, а навпаки, надає йому своєрідному пікантному смаку. Із-за свого незвичайного аромату Лапсанг Сушонг вважається «чоловічим чаєм». Серед ароматизованого чаю зустрічаються також спеціальні дитячі, жіночі і навіть «начальницькі» суміші. Як сказав один чаєман, є люди, яким подобаються досить дивні напої, наприклад, кава.

 

3.5 Псевдочай

Псевдочаю велика кількість: від фіто- до етнічних. Їх ділення на групи, як правило, вельми умовне. По своєму призначенню вони бувають лікувальні, профілактичні і повсякденно-побутові, залежно від використаної сировини - фруктові, квіткові, змішані. Розрізняються вони також по «напрямах» - діабетичні, дитячі, загальні, етнічні, і кількість подібних термінів все росте.... Є схожі чимось на чай мате, райбуш, ханібуш і ла-пачо. Чим схожі? Та майже нічим, хіба що рослинним походженням. Чому іноді їх віддають перевазі над чаєм? На те є маса різних причин. Наприклад, в Латинській Америці мате пили ще в доко-лумбови часи. Так навіщо аборигенам міняти звичний напій на «якійсь там» чай? Що стосується слов'янських народів, тут, по-перше, відвіку вживали настої з плодів і коріння, а по-друге, завжди були надзвичайно схильні до впливу моди, особливо прийдешньої до нас із заходу. Спершу це торкнулося зеленого і білого чаю, який вмить став сприйматися як щось культове, потім дійшла черга і до деревно-фруктових етнічних сумішей.

 

Мате

Знаменитий етнічний «чай» мате, що вже не одне сторіччя є національним напоєм жителів Бразилії, Аргентини і Парагваї, містить пантєїновую кислоту, яка підтримує потрібний рівень адреналіну в крові, бере участь і відновленні клітин, надає благотворну дію при розладах травленні нервового походження, сприяє поліпшенню пам'яті. На відміну від чаю, мате виготовляється набагато простіше. Ключовий момент - основна сушка суцвіть, оскільки рослина це вологолюбне і містить в собі дуже багато води. Сушка здійснюється при високій температурі, і тут дуже важливо не спалити листя. Правильно висушені втечі і листя мате повинно мати рівномірний світлий золотисто-зелений колір. Мате рекомендують пити для стимуляції розумової діяльності, зміцнення нервової і ендокринної систем, для зниження ваги. Цей напій знижує кров'яний тиск і розширює судини, а також володіє антисептичними властивостями. Холодний мате вважається ідеальним напоєм для літа - він прекрасно угамовує спрагу. Особливої екзотики процедурі пиття мате додає використання своєрідних етнічних пристосувань - калебас і бомбілій. Калебаса - це вельми поширена в латиноамериканському господарстві посудина, яка виготовляється з видолбленой і висушеного гарбуза, а бамбілья - це, якщо перекладати дослівно, «соломинка», через яку п'ють мате. Соломинка може бути прямою або злегка 8-образно зігнутою.

 

Ройбуш

Червоний чагарник, з якого готують ройбуш (або ройбос) відноситься до бобів. Проте, не дивлячись на те, що у нас ростуть і горох і квасоля, ройбоса з них не завариш. Червоний чагарник існує тільки в Південній Африці. Переробка сировини відбувається під строгим контролем. Тим самим забезпечується не тільки смак і аромат червоного чаю, але також його високий гігієнічний стандарт, і це ще одна причина, по якій цей напій може заслуговувати уваги. Настій з цієї південноафриканської рослини любителі штампів іменують не інакше як напоєм здоров'я і вічної молодості. Антиоксиданти, що містяться в його листі, сприяють обміну речовин в клітинах і перешкоджають їх старінню. При цьому ефект, що бадьорить, досягається при повній відсутності кофеїну! Тонізуючий чай з ройбоса можна пити навіть вагітним і дітяи. Краснокустарниковий «чай» володіє своєрідним солодким смаком і без цукру. Тому надмірно додавати цукор, солодкі речовини або мед. Заварюється ройбуш таким чином: одну чайну ложку з верхом або один пакетик на чашку (200-250 мл) покласти в заварювальний чайник, залити закипілою водою, накрити кришкою і дати наполягати 2-3 мин.

 

Лапачо

Напій лапачо має характерний гіркувато-кислий смак і готується з подрібненої кори дерева лапачо - звідси і назва. Росте це диво-дерево в Південній Америці, живе до 700 років, а рецепт напою був відомий ще інкам. Ці ж самі інки називали лапачо деревом життя і настоєм його кори лікували всі: кишкові запалення, діабет, артрит недокрів'я, астму, імпотенцію, випадання волосся і інші хвороби. У лапачо багато вітамінів, а також заліза, калія, міді, кальцію. Ось тільки шкідливого кофеїну немає. Напій з назвою лапачо в наших магазинах все ще порядна екзотика. Його можна знайти тільки в дуже рідкісних ресторанах і не менш рідкісних магазинах. Але все-таки, за великого бажання, можна. І любителі цієї екзотики вже починають з'являтися серед наших співгромадян. Якщо вам вдасться придбати подрібнену кору дерева лапачо, то приготувати з неї напій буде зовсім нескладно: потрібно закип'ятити 1 літр води, додати чотири чайні ложки лапачо і кип'ятити ще 5 мін, після чого дати лапачо наполягати.

 

Каркаде

Каркаде - це «червоний чай», який заварюють з квіток гибіськуса, а сам гибіськус - національна квітка Малайзії. Його п'ять пелюсток символізують п'ять заповідей ісламу. Це високий кущ, що відноситься до сімейства мальв, який росте в тропіках. Майже вся рослина, окрім кореня, їстівна і аборигени його використовують в їжу. Для чаю ж використовують тільки чашечки квітів. Після в'янення квітки чашечки починають розростатися, збільшуються у декілька разів, стають соковитими і «м'ясистими», яскраво червоного кольору. Їх використовують не тільки для чаю, з них роблять також желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення їжі, засолюють, маринують. Каркаде заварюють як чай - не кип'ятять, оскільки при тривалому нагріванні фарбувальні речовини розкладаються, і напій стає брудно-сірим. Важливо використовувати при заварці скляний або фарфоровий посуд: при зіткненні з металом смак і колір напою псується. При заварці дуже жорсткою водою настій може забарвитися і в зелений колір.

 

Ханібуш

Ханібуш (медовий кущ) - рослина високогорій Південної Африки, родич рой-буша. Ханібуш завжди вважали заспокійливим засобом і саме в такій якості вживали. Не містить кофеїну, корисний для здоров'я: робить благотворний вплив на верхні дихальні шляхи і знижує рівень цукру в крові. Має м'який медово-фруктовий смак. Заварюють ханібуш водою 95-100° С. Самым популярним у нас вважається ханібуш з Південної Африки, що містить плоди полуниці, квітки сафлора і молочко лісового горіха.

 

Трав'яні суміші

Лікування травами - стародавніше документально зафіксоване мистецтво. Найраніші дані відомих китайських травників датуються приблизно 2700 р. до п. е., а стародавні єгиптяни використовували рослини і в медицині, і в косметиці, і в кулінарії. Спрадавна наші предки заварювали різні трави для зцілення від самих різних хвороб. Тому безперечно: правильно вибраний фіточай, може виявитися не тільки смачним, але і дуже корисним. До складу трав'яних сумішей входять м'ята, ромашка,і інші цілющі рослини.

 

Фруктові суміші

Фруктові композиції надзвичайно різноманітні по своєму складу і можуть: включати шматочки ягід, овочів, цедру цитрусових і інші компоненти в найхимерніших поєднаннях. Ці напої відрізняються високим вмістом вітамінів і інших корисних речовин, їх із задоволенням п'ють не тільки дорослі, але і діти. Готують фруктовий чай так само, як і трав'яні.

[Subz 9]

ЧАЙНА ЦЕРЕМОНІЯ

4.1 Китай

Традиція чаювання в Китаї налічує не одне тисячоліття. За цей час було вироблено безліч способів приготування чаю для різних ситуацій. Услід за повсякденними чаєпиттям з'явилися вишукані ритуали для виняткових випадків. Оскільки такі чаювання народжували в людині особливі - піднесені і урочисті відчуття, на Заході їх стали називати «церемонією». На китайському ж це чайне дійство звучить як «Гун-фу Ча», де «Гун-фу» означає «вище мистецтво», а «Ча» відповідно, «чай». Виходить, що Гунфуча - це «вище мистецтво чаювання».В часи Гунфуча ви отримуєте можливість насолодитися всіма чотирма гідностями чаю: формою листа, кольором настою, ароматом і, нарешті, смаком. Чайний ритуал в Китаї створювався у декілька етапів. Процедура чаювання поступово ускладнювалася, у міру того як формувалося відношення до чаю, як до чогось більшого, ніж напою, що утамовує спрагу. Кожен рух чайної церемонії мав підтекст і був наповнений глибоким філософським сенсом. У Стародавньому Китаї чайна церемонія починалася з того, що людина повинна була внутрішньо підготуватися: звільнитися від всього неприємного, дратівливого, хворобливого і другорядного. Чайний ритуал можна було починати тільки після того, як душа людини наповнилася спокоєм і тишею, а сам він настроївся на одну хвилю з природою і всесвітом. Перш за все слід було вибрати чай, співзвучний настрою. Це міг бути чорний зелений, червоний або дуже рідкісний і дорогий «імператорський» жовтий чай (див. розділ «Чайна веселка»). Кожному виду відповідала своя технологія заварювання. Друге не менш важлива умова, - вода, яку використовують для чаю. Вона повинна бути свіжіше, узятою з джерела, струмка або річки. Третє - посуд, в якому готують і з якої п'ють напій, що вийшов. По китайських традиціях, чайний посуд повинен зберігатися на кухні, заварювання чаю відбувається у іншому місці, щоб ніякі сторонні запахи не вплинули на аромат. В давнину імператори використовували посуд із золота і срібла. Пізніше китайці відмовилися від металевого посуду, справедливий вважаючи, що вона псує букет напою, і перешли на фарфорову і керамічну. Навіть ложечку або совок, якими насипають чай, робили з фарфору або бамбука. З XV- XVI вв заварювати чай в Китаї почали в гайванях - спеціальних чашках на зразок піал. У них засипається 4-5 г чаю, додавши кип'ятку до 3/4 або половини об'єму. Час заварювання - 2-3 хвилини. З гайвані чай переливають в чашку так, щоб кришка не підводилася. П'ють готовий напій в гарячому вигляді маленькими ковточками без цукру і інших приправ. Випивши 3/4 вмісту гайвані, осад, що залишився, знов заливають кип'ятком, і вся процедура для заварювання чаю продовжується: китайці вважають за можливе заливати «заварку» до чотирьох разів! Використовують в Китаї і заварні чайники. Вони завжди маленькі - ємкістю до 0,5 літра. Чай в них заварюють і потім вживають так само, як і в гайванях. Але є любителі, що мають свій персональний чайник, і чай вони п'ють прямо з носика. Трохи пізніше спеціально для проведення чайних церемоній стали будувати чайні павільйони: незвичайно красиві, повні світла і повітря споруди. Як правило, вони розташовувалися на фоні живописної природи: ароматні квіти, дзюрчання струмка і спів птахів були свого роду обрамленням для вишуканої картини - чайного павільйону. Зовнішню пишноту і красу підкреслювала простота внутрішнього убрання - в павільйонах стояли невеликі дивани, стільці, столики, окремо розташовувалося чайне приладдя. Вечорами тут запалювали барвисті паперові ліхтарики, запрошували музикантів - все повинно було набудувати на захоплене сприйняття навколишнього світу. Сюди приходили поміркувати, поспілкуватися, відпочити за спокійною і неквапливою бесідою або просто утамувати жадаю.

 

4.2 Японія

Чайна церемонія (японський вона називається «тяною») відноситься до найбільш самобутніх, унікальних мистецтв. Впродовж декількох століть вона грає істотну роль в духовному і суспільному житті. Тяною - строго розписаний ритуал, в якому беруть участь майстер чаю (той, хто заварює і розливає чай), і присутні при цьому дійстві. Перший - жрець, що здійснює обряд, остальниє - учасники, що залучаються до нього. У кожного свої правила поведінки, що регламентують позу, рухи, манеру мови і навіть вираз обличчя. Естетика тяною, його витончений ритуал підкоряються канонам дзен-буддізма.Згідно легенді, вона веде свою історію з Китаю, від першого «патріарха» буддизму Бодхидхарми. Одного разу, свідчить легенда, під час медитації, Бодхидхарма відчув, що очі його закриваються і проти волі його хилить до сну. Тоді, розсердившись на себе, він вирвав свої віка і кинув їх на землю. На цьому місці незабаром виріс незвичайний кущ з соковитим листям, яке згодом учні Бодхидхарми стали заварювати. Завдяки тісному зв'язку чаювання з дзен-буддіз-мом, чайна церемонія стала невід'ємною частиною миру місцевої богеми - поетів, філософів і художників. Наприклад, церемонно пригублюючи чай, японці читали вірші, мудрували і споглядали витвори мистецтва. Чайна церемонія як мистецтво тяною, перетворилася на свого роду систему відпочинку від повсякденного життя. Поступово в Японії від повсякденності почали «ховатися» в чайні будиночки (тясицу), де процес чайної церемонії і сформувався остаточно. Тясицу виглядали як крихітні халупи східних мудреців, вони були гранично скромні на вигляд і внутрішньому убранню. Невибагливість обстановки створювала вище відчуття краси, осягнути сенс якої слід було шляхом філософського осмислення реальності. Як прикраси допускався лише сувій(свиток) з мудрим висловом, картина старовинного художника і букет квітів. У XVI в. з'явилася до сотні різних правил цієї процедури, які мають силу і в даний час. Правила стосуються аранжування квітів, кип'ячення води, технології заварки чаю, розліва напою і ще цілого ряду речей, не дуже зрозумілих європейцям. У сучасних умовах строге дотримання традицій не завжди виявляється можливим і для самих японців. Тому церемонія часто проводиться в звичайних приміщеннях, при цьому, звичайно, процес чаювання спрощується. Проте, розроблений дзен-буддістамі культ ревниво охороняється, і серйозний відступ від класичного ритуалу вважається в Японії небажаним. Як же відбувається чайна церемонія в сучасній Японії? Господар будинку посилає запрошення друзям, і ті за два-три дні до чаю дякують йому за надану увагу. В день чаювання гості збираються за 15-20 хвилин до призначеного часу в спеціально відведеній кімнаті і вибирають почесного гостя (секяку), яким зазвичай стає людина найбільш високого положення або старший за віком. Чаювання починають з густого чаю. Господар розставляє весь посуд так, щоб вона була у нього під рукою, і починає чайне дійство. Спочатку напій готується в одній великій чашці для всіх гостей. За традицією гості п'ють з неї, передаючи один одному. Вважається, що це викликає відчуття близькості. Всі виражають своє захоплення чашкою для чаювання, перший від імені всіх гостей просить господаря розповісти її історію. Після міцного чаю подається рідкий. В цей час вносять подушки і підноси з тістечками. Рідкий чай готується для всіх відразу в декількох чашках. У Японії існує багато форм чайної церемонії, проте строго встановлено лише декілька: «нічний чай», «чай зі сходом сонця», «вечірній чай», «уранішній чай», «післяобідній чай», «спеціальний чай». Наприклад, «нічний чай» починається при місяці. Гості приходять приблизно в половині дванадцятого і йдуть не пізніше чотирьох годинників ночі. Зазвичай заварюють порошкоподібний чай. Готується він на очах гостей: листя звільняє від прожилків і подрібнює в порошок в ступі. Такий чай буває дуже міцним, його не подають натщесерце Тому спочатку гостей пригощають легкими закусками. Чай «зі сходом сонця» п'ють біля гріх мчи чотирьох годинників ранку Гості залишаються при цьому до шести годин. Вечірній чай починається близько шести чтив вечора. Уранішній практикується в жарку погоду, гості ( оббираються до шести годинників ранку. Післяобідній чай зазвичай подається тільки з тістечкам приблизно після години штовхни Спеціальне чаювання (ріндзітяною) організовується по урочистих випадках. У Японії існує декілька шкіл проведення чайної церемонії, з яких найбільш відомою вважається Урасенке з Киото.

 

4.3 Англія, США та інші

Європейські чайні традиції склалися під впливом Англії. Цим, зокрема, обумовлений той факт, що чорний чай набув більшого поширення, чим зелений. У Англії став дуже популярний чай з бергамотом Earl Grey, «English» і т.п. Англійці ж першими почали і змішувати між собою різні сорти чаю, отримавши в результаті цього знамениті купажі «English Breakfast», «Royal Blend» і ін. Крім того, саме англійці вплинули на формування сучасною чайного етикету і вид сучасного посуду для чаю. Значна частина відомих нам чайних закусок - також з берегів Туманного альбіону, як і традиції пити чай з молоком. «Англійська чайна церемонія» - поняття декілька розпливчате. З одного боку, на цьому заході здійснюються визначені і достатньо регламентовані дії. З іншою, - дії ці дуже прості, зрозумілі і зовсім не такі серйозні як, наприклад, в японській церемонії. Проте якщо самі англійці вважають своє чаювання церемонією, то і ми вважатимемо його церемонією. Тим паче, що для Росії вона завжди була ближча і зрозуміліша за східні аналоги. Англійці п'ють чай три рази на день в строго певний час: за сніданком, за ланчем і в так званий «файв-о-клок» (17 годин). Найулюбленіше чаювання - саме п'ятигодинне. В цей час зазвичай у кого-небудь удома збираються друзі і старі приятелі. Для проведення англійської чайної церемонії необхідний певним чином сервірований чайний стіл, чай, закуски до чаю і уміння управлятися з напоєм в процесі пиття. Однотонна (або з неяскравим малюнком) скатертина, - біла або синя (переважно біла). Не забороняється і одноразова. Невелика ваза з квітами, краще живими і білого кольору. Серветки (можливі паперові, в тон скатертини). Чайні пари, чайник з чаєм (може бути один на всіх або індивідуальний), посудина з кип'ятком, молочник з молоком або сливками. Ситечко і підставка під нього. Цукорниця з рафінадом (у ідеалі - з білим і коричневим). Весь посуд, звичайно, повинен бути з одного сервізу, причому фарфорового. Чай, загалом, все одно який: зазвичай гостям просто пропонують вибрати з 5-10 сортів, серед яких обов'язково є Earl Gray, Lapsang, Souchong, Assam, Darjeeling а також разні суміші. Можливі ароматизовані варіанти і чай в пакетиках. Дуже престижно мати в наявності і пропонувати гостям власну чайну суміш. Чай заварюється виходячи з того, що в чашках він вже не розбавлятиметься кип'ятком, На кожного в чайник закладається одна чайна ложечка заварки. Якщо використовується дуже великий чайник - на п'ять-шість чоловік - то можна додати ще одну ложечку на всіх. Після того, як чай наполягатиме покладені 3-5 хвилин (шкала дня контролю за часом використовується спеціальний пісочний годинник), його розливають по чашках (зразу після того і чайник доливають кип'яток з глека. Це розбавляє чай, який вже достатньо наполягатиме до моменту, коли випита перша чашка. У Індії зародилася традиція пити чай із спеціями. Існує декілька традиційних індійських рецептів, в які входить навіть перець. У ряді середньоазіатських країн заварюють чорний чай і розбавляють його молоком. Цей регіон, перш за все, подарував миру традицію пити чай, як засіб від жари, - неодмінно зелений і обов'язково з піал. У Марокко ми спостерігаємо цю традицію в декілька зміненому вигляді: там зелений чай п'ють з високих стаканчиків, заварюючи навпіл з м'ятою. У ряді інших азіатських країн (Іран, Єгипет, Ірак, Афганістан) чай п'ють дуже солодким і, часто, дуже міцним. Нарешті, в США стали охолоджувати заварений чай і змішувати його з додатковими смаковими добавками, льодом, а іноді навіть газувати. Так вийшов нині популярний Iсе Теа.

 

4.4 Слов'янські традиції

У Росії як і в Україні, що була тоді частиною Росії, багатовікова традиція вживання чаю, а також національні особливості характеру сприяли формуванню абсолютно оригінального чайного етикету, відмінного як від східних церемоній, так і від європейських традицій. У Росії чай довго залишався міським напоєм, при цьому осереддям торгівлі і «законодавцем мод» в чайному ритуалі була Москва. Спочатку чай пили удома, але в XIX в. з'явилися істинно російські заклади, що не мали аналогів за кордоном, - чайні. У кожній чайній було по три приміщення. У одному знаходилася кухня, інше було своєрідною нотаріальною конторою, де писарі складали різні скарги і прохання. І лише третє приміщення призначалося власне для чаювання. На загальні столи (а в чайних були тільки такі) подавалися великі самовари з кип'ятком і чайники із заваркою. До чаю пропонувалися молоко, сливки, бублики, цукор - звичай пити чай з цукром уприкуску прийшов з Сибіру. Іноді для розваги відвідувачів у господарів були більярд і грамофон. Під тихий шум скипаючого самовара йшла некваплива серцева бесіда. Чай пили з молоком, з лимоном, з варенням, а головне - із задоволенням. З особливим розмахом чаювання здійснювалося в купецьких будинках: годинами сиділи купці за чайними столами і випивали іноді по двадцять чашок. Якщо, випивши чашок десять, відставляли чашку убік, це не означало, що чаювання закінчене. А ось коли чашку (або стакан) перевертали вверх дном і клали на нього залишки цукру, ставало зрозуміло, що з чаєм покінчено. До кінця XIX в. чай почали пити з високих стаканів з срібними підстаканниками, таким чином, насолоджуючись не тільки смаком і ароматом, але і кольором напою. У сучасному російському чаюванні давні традиції значно видозмінилися. Самовари кудись зникли, колоритні підстаканники також пішли в минуле разом з СРСР, а перевертати стакани вверх дном стали під час розпивання зовсім інших напоїв. Поступово з'явилася основополагаюшяя тенденція: перш за все, важлива сама компанія: якщо за чаєм зібралися друзі - справжні або майбутні - те здійснене неважливо, про що вони говоритимуть або мовчатимуть. Не особливо важливо навіть, який чай вони питимуть і якими саме сушками стануть його заїдати. Мабуть, саме ця неусвідомлена радість від того, що за столом сидять хороші люди, що розмова тече мирно і неквапом і що взагалі є така можливість - вирватися на годинку другу з суєти, забути про всі справи і просто випити сподіваюся - саме це і є найважливішим в нинішньому російському чаюванні.

 

4.5 Процедура заварювання чаю Вибору води

В давнину люди, що знають толк в чаї, величезне значення надавали воді, на якій він готувався. До нас дійшла безліч зауважень на цю тему. Наприклад: «Гірська вода - краща, річкова - середня, колодязна - гірша». Траплялося також, що сорт чаю асоціювався з певним джерелом. Наприклад, в Хан-чжоу чай Лун-цзін на воді з джерела Ху-пао називають шуан-цзює («виняткова пара»). Дослідження останніх років підтверджують оцінки стародавніх. Джерельна і джерельна вода, профільтрована через гірські породи і пісок, стає прозорою, а вміст мінеральних речовин і оксидів в ній значно знижується, що робить її м'якою. Чай, заварений на такій воді, володіє довершеним кольором, ароматом і запахом. Дощова, водопровідна, озерна або річкова вода жорстка, в ній багато двовуглекислого кальцію і двовуглекислого магнію. Але оскільки при кип'яченні велика частина домішок, що містяться в ній, розпадається або осідає, утворюючи накип, ця вода також стає м'якою і, принаймні, не зіпсує хороше чайне листя. Проте в містах водопровідна вода після очищення і дезинфекції часто містить велику кількість іонів хлору, пахне хлоркою або має інші неприємні запахи. Тому, якщо ви користуєтеся для заварювання чаю водопровідною водою, краще відстоювати її в протягом одного дня, щоб з неї вийшов хлор, або користуватися фільтром для очищення води. Колодязна вода, особливо вода з глибоких колодязів, не підходить для заварювання чаю, оскільки в ній багато мінеральних речовин. При заварюванні на поверхні чаю утворюється тонка плівка, яка псує колір і смак чаю.

 

У чому заварювати чай?

У Китаї асортимент чайного посуду - чайників, стаканів, чашок неосяжний. Вже в давнину чайний посуд відрізнявся різноманітністю. Найбільш поширені були металевий посуд: із золота, срібла, міді, олова, сплавів, - і керамічна: з чорної, білої або фіолетової піщаної глини. Крім того посуд для чаю робили з лаку, яшми, гірського кришталя, агата і інших матеріалів. Зараз деякі, особливо взимку, заварюють чай прямо в термосі, що запобігає охолодженню чаю. Проте від постійної високої температури погіршується колір, яромат і смакові якості чаю. Інші заварюють чай в емальованому посуді, вважаючи, що так його можна буде підігріти, коли захочеться, або тримати на повільному вогні. А тим часом, емаль погано пропускає повітря, що впливає на смак чаю. Заварившись, напій містить дуже багато таніну, який при вбиранні в стінки травного тракту може вступити в реакцію з харчовими білками, що може негативно позначитися на здоров'ї. Краще усію заварювати чай в чайниках з червоної глини, оскільки вона дуже добре пропускає повітря, тому в холодну погоду такий чайник зберігає тепло, і в жарі оберігає чай від скисання. З часом чайник стає все більш гладким і знаходить витонченість старизни, а аромат заварюваною чаю стає з часом більш вираженим і вишуканим, аж до те го, що навіть налитого в чайник порожнього кип'ятку набуває ніжний слабкий запах. Сьогодні більшість любителів чай віддають перевазі чайники фіолетової глини, яка знаменита як абсолютно антитоксинний матеріал. Фаянс, фарфор, скло не відрізняються особливими достоїнствами, але і не псують смак чаю, тому досить поширені в побуті.

 

Як правильно заварювати чай?

Заварювання чай киплячою водою значно збільшує коефіцієнт розчинності корисних речовин, що містяться в чайному листі. Крім того, що в рідину виділяється більше цінних речовин, чай володіє більш вираженим ароматом і смаком. Відповідні експерименти показали, що за один і той же час в чаї, завареному крутим кип'ятком, з листя в розчин виходить майже в три рази більше цінних речовин, чим в годину, залитому водою нижчої температури. Чайний фенол, амінокислоти, кофеїн і цукор є важливими складовими, від яких залежить якість чайного листя і смак чаю. Досліди, проведені китайськими вченими, показали, що з підвищенням температури в чайному розчині росте зміст чайного фенолу, амінокислот, кофеїну і цукру. Всі ці речовини, окрім цукру, дають найбільший коефіцієнт розчинності при температурі 90-100°С. Таким чином, використання кип'ятку для заварювання чаю збільшує вміст в напої цінних біологічних речовин і робить чай міцнішим. Потрібно відзначити, що чай - напій дуже капризний, і заварювати кожен його різновид потрібно по-особливому. Як мовиться, що для чорного чаю добре, для білого - смерть.

 

Білий чай

Білий чай, на відміну від чорного, заварюється м'якою і не дуже гарячою водою (50-70°С). Оскільки він має особливу концентрацію ефірних масел, що додають йому вишуканий аромат, заварювання кип'ятком уб'є ці чудові запахи. Час заварювання гранично короткий, звичайно не більше 5 хвилин.

 

Зелений чай

Зелений чай заварювати рекомендується гарячою водою (60-90°С) протягом 1-3 хвилин (деякі сорти як виняток заварюються довше). Після заварювання чайний настої може мати колір від ясно-зеленого або золотистого до досить темного і насиченого зеленого або жовто-зеленого. Хороший зелений чай обов'язково володіє яскравим ароматичним букетом, в якому переважають квіткові, цитрусові і «трав'янисті» ароматичні відтінки.

 

Жовтий і синій

Цей чай заварює практично як зелені - водою температури 60-70°С і недовго наполягають (не більше 3 мин.). У них м'який смак, але дуже сильний і витончений аромат.

 

Улун - червоний чай

Заварювання улунів - вельми делікатний процес, тут все залежить від сорту улуна, точніше, від ступеня його ферментації. Якщо улун слабо ферментірован, наприклад, біля 20-30% як китайською сорт «Залізна Гуань Інь» , то умови його приготування щонайближче до заварювання зелених сподіваємося: гарячой води, але не кип'ятока, час заварювання - 1-3 мин. Після заварювання якісний улун має специфічні характеристики, недозволяють сплутати його з іншими видами чаю. У найбільш якісних улунов виражений, багатий квітковий аромат і чудовий персиковий присмак.

 

Пуер, окремий вид червоного чаю

Пуер - незвичайний крупнолистовий чай з характерним присмаком. Готові чаїнки великі, темно-коричневого (бурого), іноді майже чорного кольору, жорсткі, з відчутним «димним» запахом. Пуер заварюють гарячою водою (90-95"С) і наполягають 3-5 мин. Колір готового чаю дуже темний, горіхового або червоно-коричневого відтінку. Напій володіє вираженим специфічним «земляним» ароматом, а також характерним солодкуватим присмаком і посльовкусием. На сході пуер знаменитий як ліки при захворюваннях травної системи, і багато китайців вживають цей напій саме в цій якості.

 

Чорний чай

І нарешті, найбільш звичний для нас чорний чай. Заварювання чорного чаю проводиться дуже гарячою водою (90-100%), і чай наполягає від 2 до 5-6 хвилин. Чим більше чайний лист, тим більше часу потрібний для заварювання чаю. А чим чайний лист дрібніший, тим більше поверхня його зіткнення з водою, і тим швидше він заварюється. Чай в пакетиках заварюється швидко тому, що там дуже дрібний чай. Чайник або чашку слід заздалегідь нагрівати. Необхідно виходити з розрахунку одна чайна ложка (один пакетик) на чашку плюс додаткова чайна ложка на чайник. Заварювати чорний чай все ж таки бажано в чайнику або навіть в двох. У останньому випадку після того, як чай наполягатиме в одному з чайників, його переливають в заздалегідь нагрітий другий чайник. Ця процедура називається «Перегнати чай» і служить для того, щоб підсилити аромат напою. Готовий чай має широка різноманітність колірних (від світлого золотисто-рожевого до яскравого малиново-червоного або червоно-коричневого), смакових і ароматичних відтінків.

[Subz 9]

СЕКРЕТИ ЧАЮ

 

5.1 Цілющих властивостей чаю

У наш час чай, разом з кавою і какао, складає тріо найбільш популярних напоїв. При цьому після вживання кави і какао можливі небажані побічні ефекти, а чай, при дотриманні декількох простих правил, корисний всім. Кофеїну в чаї небагато, але цілком достатньо, щоб дух залишався бадьорим, а голова свіжіша. У чаї містяться вітаміни С, Р, В1, В2. Чай добре розчиняє жири і тому покращує травлення, теофіллін покращує прохідність вінцевої артерії, укріпляюче діє на серцево-судинну систему, надає сечогінний ефект. Завдяки цим і іншим властивостям, чай є чудовим оздоровчим напоєм. В давнину ж до нього відносилися як до чудодійного еліксиру. У Японії і по сьогоднішній день чай вважають «ліками мудрості», що зціляють хворобі і що продовжує життя. Крім того, що чай достатньо простий в приготуванні, економічний, гігієнічний і багатий багатьма корисними речовинами. По оцінках учених, в чайному листі міститься близько трьохсот інгредієнтів, включаючи білки, жири, більше 10 видів вітамінів, а також чайний фенол, теїн і ліпідні цукру. Вітамінам С, Е, D, нікотиновій кислоті і йоду чай зобов'язаний своєю репутацією напою довголіття. Феноли, що містяться в чайному листі, поглинають радіоактивні речовини, сприяючи їх виведенню з організму. Благотворна дія чаю підсумовується в наступних 15 положеннях: Чай бадьорить, активізує роботу мозку, покращує пам'ять. Чай знімає втома, стимулює обмін речовин, нормалізує діяльність серця, кровоносних судин, травної системи. Чай ефективно запобігає карієсу. За наслідками досліджень, проведений них в Англії, у дітей, що регулярно п'ють чай, вірогідність розвитку карієсу знижує ця на 60%. Чай багатий корисними мікроелементами.Чай здатний пригнічувати зростання пухлин, знижуючи ризик переродження кліток в ракових. У чаї міститься цинк, необхідний вагітним. Чай уповільнює процес старіння кліток і тому сприяє довголіттю. Японські учені встановили, що чайне листя дає ефект омолоджування, в 18 разів що перевищує подібну дію вітаміну Е. Чай уповільнює утворення жирових нашарувань на внутрішній поверхні кровоносних судин, знижуючи, таким чином, вірогідність розвитку склерозу, гіпертонії і тромбів в судинах головного мозку. Чай стимулює центральну нервову систему і збільшує рухливість суглобів. Чай добре знижує вагу і покращує стан шкіри. Особливо помітний ефект дає чай У-лун (Чорний дракон). Чай можна використовувати для профілактики катаракти. Чайний танін вбиває багато бактерій, і тому запобігає стоматити, ангіни, ентерити і інші кишкові інфекції. Чай підтримує кровотворну функцію організму. Чай підтримує кислотно-лужний баланс крові, завдяки змісту таких алкалоїдів, як кофеїн, теофіллін, теобромін. Чай також володіє потогінною і сечогінною дією, стимулює роботу бруньок, укріплює серце і шлунок, допомагає виводити токсини. Тенін у поєднанні з чайним фенолом запобігає підвищенню рівня холестерину в організмі і тому чаю можна використовувати для профілактики інфаркту міокарду. Чайний фенол, подібно до вітаміну D, також сприяє хорошій прохідності судиною. Чай різних сортів значно розрізняється по складу і в резулбтаті, по дії на організм. Так, в зеленому чаї зміст вітаміну C і чийного фенолу набагато вищий, ніж в червоному чаї. Завдяки ному, зелений чий володіє набагато більш вираженою антибактеріальною, антирадіаційною і антисклеротичною дією, він здатний ефективніше підтримувати баланс цукруй і кроїмо. Недавно з'ясувалося, що зелений, пресований, квітковий, улун м червоний чай перешкоджають утворенню і нейтралізую дію нітрозсполук-могутніх канцерогенних речовин. 1 г чаю, залитий три рази порціями води по 150 г, дієт частковий перешкоджаючий ефект, а 3-5 г здатні повністю нейтралізоват' нітрозосоєдіненія. Зелений чай займає одне з перших місць серед харчових продуктів, що володіють протираковими властивостями. У китайському медичній онкології досліджували протиракові властивості 108 різних продуктів, і саме зелений чай показав якнайкращі результати, залишивши позаду червоний чай і древесні гриби. Більшість фахівців пояснюють такий ефект високим (що досягає 20%) вмістом чайного фенолу, головними компонентами якого є різні теїни. Вони уповільнюють процес окисленні і можуть перешкоджати утворенню канцерогенних речовин в організмі, вбивати ракові клітки і пригнічувати їх зростання. Крім фенолу, в чаї мною вітамінів С і Е, ліпідних цукрів, в нім також є невелика кількість цинку і селену. Видно, протиракові властивості чаю породжені комбінацією всіх цих речовин з чайним фенолом. Як вже мовилося, якнайкращі результати дає зелений чай, і особливості елітних сортів. Рекомендується використовувати 3 г чаю на дві заливки по 150 г води, вживати напій слід через деякий час маслаку їжі, В такій кількості чаю міститься оптимальна денна доза чайного фенолу 500 млгр. Прийнято вважати, що чай шкідливий дітям, оскільки володіє дуже вираженою збудливою дією. Батьки також бояться, що чай може пошкодити селезінці і шлунку, які дуже ніжні в дитячому віці. Насправді, підстав для цих побоювань немає. У чаї містяться фенолові похідні, кофеїн, вітаміни, протеїн, цукор, ароматичні з'єднання, а також цинк і фтор, необхідні для розвитку дитячого організму. Тому чай в помірних кількостях корисний дітям. Варто дотримувати такі орієнтовні правила: не слід давати дітям більше 2-3 невеликих чашок в день, не заварювати чай міцно і тим більше не давати його пити увечері. Крім того, чай повинен бути теплим, а не гарячим або холодним.

 

5.2 Чай і пора року

Дія чаю сильно міняється залежно від пори року, тому для кращого результату слід вибирати чай у відповідність з сезоном. Навесні корисно пити запашний квітковий чай з густим ароматом. Вони усувають шкідливий холод, що накопичився за зиму, і стимулюють енергію «янь ци». Влітку корисний зелений чай. У жаркі дні прозорий чистий настій із зеленим листям дає відчуття свіжості і прохолоди, а завдяки сильному терпкому ефекту і високому вмісту амінокислот, зелений чай допомагає легше переносити жару. Для осені ідеальний улун або сенча. По своїх властивостях він займає середнє положення між зеленим і червоним чаєм, тобто за природою він не холодний і не гарячий. Сприяє терморегуляції в організмі і відновлює діяльність залоз внутрішньої секреції. Для отримання подібного ефекту можна також заварювати суміш зеленого і червоного чаю. Взимку краще всього пити червоний чай. Що володіє солодкуватим смаком і теплою «природою», червоний чай живить енергії «янь». Червонуватий настій і темне листя дають відчуття тепла. Червоний чай добре поєднується з молоком і цукром, що підвищують температуру тіла, а високий вміст протеїну і Сахаров благотворно позначається на травленні і засвоєнні жирів.

 

5.3 Що таке свіжий чай?

Зазвичай свіжим називають чай, вироблений в нинішньому році, але споживачі звикли вважати свіжим чай весняного збору, що поступає в продаж в квітні-травні. Старий чай - це чай, що зберігався більше року. Прислів'я говорить: «Вино чим старше, тим ароматніше, а чай чим старше, тим гірше». Свіжий чай, що тільки що поступив в продаж, після заварювання володіє чистим кольором, він прозорий і насичений, ароматний і приємний на смак, пити його - дійсна насолода. Цілком зрозуміло, чому китайці вважають за краще пити свіжий чай.

 

5.4 Чай: міцний або слабкий?

З погляду підтримки здоров'я і профілактики різних захворювань, краще пити слабкий чай. Слабо заварений чай бадьорить, відновлює розумові і фізичні сили, але не порушує і не впливає на сон. Висока концентрація кофеїну в міцному чаї приводить до перезбуджування і може викликати порушення в роботі центральної нервової системи. Звичка пити міцний чай увечері людям із слабкими нервами загрожує хронічним розладом сну. Крім того, міцний чай робить частішим серцевий ритм і викликає підвищене виділення шлункової кислоти, що згубно для страждаючих прискореним серцебиттям, хворих з коронарними серцевими захворюваннями, з виразкою шлунку і дванадцятипалої кишки. У одному стакані міцного чаю міститься приблизно 100 млгр. кофєїну, що приблизно рівній дозі, використовуваній в лікарській практиці. Біля 10% «чаєманів» випиває більше двох чашок міцною чаю в день (т.е. 200 млгр кофеїну). Така кількість кофеїну чревата гиперсенситівностью, підвищеною тривожністю, дратівливістю. Серед тих, хто випиває 10 чашок в день (1000 млгр. кофеїну), 10% можуть відмітити шум у вухах, почастішання серцевого ритму і дихання, напругу мускульної тканини, неконтрольоване тремтіння. Смертельна доза кофеїну рівна 10 г, це 200 чашок міцного чаю в перебігу декількох хвилин. Померти у такий спосіб практично неможливо, але кофеїн викликає звикання, і близько половини любителів чаю може потрапити в порочний круг все зростаючій потребі в кофеїні, що несприятливо позначається на здоров'ї.

 

5.5 Як купувати чай?

Перш за все, треба навчитися відрізняти свіжий чай від старого, а справжній - від фальшивого. Листя свіжого чаю - яскравого кольору, хорошої форми і досить щільної структури. У старого чаю листя тьмяне, різної форми, тверді. Свіжий чай на дотик м'який і «живий»: його досить складно розкришити, розтираючи в долоні. Старий чай сухий, він легко перетворюється на порошок. При заварюванні свіжий чай швидко дає яскраво виражений чистий аромат і м'який смак, листя розгортається, чайний розчин прозорий, і замість нефритового, поволі набуває жовтуватого відтінку. У старого чаю запах приглушений, листя мляве, рідина каламутна. Тільки що заварений старий чай має глухий жовтий відтінок. У сьогодення чаю листя мають зубчату кромку, у фальшивого краю листа не мають конкретної форми. Крім того, теїн і ефірні масла додають сьогоденню сподіваюся характерного аромату, якого немає у фальшивого. Якщо ви все-таки не упевнені в чаї, спробуйте наступний спосіб: візьміть щіпку сумнівного чаю і щіпку сьогодення, заваріть обидва по два рази, наполягаючи обидва зразки протягом 10 хвилин. Після цього викладете листя на білу тарілку з чистою водою і розглянете форму листя, прожилки, зубчики. У сьогодення чаю прожилків утворюють яскравий малюнок, схожий на мережу, головний прожилок йде точно у вершину листа, бічні - приблизно на дві третини своєї довжини розходяться в сторони, а потім дугоподібно згинаються вгору і з'єднуються з відгалуженнями, що йдуть вгору. Оборотна сторона листа деяких сортів чаю покрита білим пушком, зубчики по краях яскраво виражені, внизу листа вони рідкісніші. У фальшивого чаю прожилки не виступають виразно, бічні прожилки обьіно йдуть прямо до країв, зубці по кромці або не виразні, або дуже грубі.

 

5.6 Як зберігати чай?

Оскільки чай легко вбирає запахи і вологу, навіть сама хороша сировина швидко втрачає свої якості і смак при неправильному зберіганні. Чинників, що впливають на збереження, дуже багато. Температура, вологість, специфічні запахи, освітлення, повітря, мікроби, - все це може робити негативний вплив. Чай дуже сильно вбирає вологу і запахи навколишнього середовища, він швидко залежується, і правильно зберігати чайне листя можна, тільки взявши до уваги ці особливості. У будь-якому випадку, чай не зберігається довго. Краще всього випивати чай протягом одного місяця після покупки, оскільки при тривалому зберіганні випаровуються ароматичні речовини, хлорофіл і танін поступово окислюються, а разом з ними йдуть смак, аромат і прозорість. Для того, щоб чай не залежувався, його слід зберігати в посуді, що герметично закривається, без доступу світла. У чайному листі містяться терпени - пористі речовини, які з легкістю вбирають будь-які запахи. Тому тримаєте чай подалі від мила, гасу, алкоголю, приправ і інших речовин з сильним запахом. Крім того, має сенс зберігати чай різних сортів і якості окремо один від одного. Щоб уникнути втрати аромату, краще всього невеликої кількості чаю відсипати в невелику окрему банку і заповнювати її в міру необхідності. Для зберігання чаю краще всього підходять контейнери з жерсті, прагніть не зберігати чай в залізному і дерев'яному посуді.

 

5.7 Чайне табу

Табу на чай при порожньому шлунку. Коли п'єш чай на порожній шлунок, холодна «природа» чаю, проникаючи усередину, може охолодити селезінку і шлунок, що подібно до «проникнення вовка в будинок», в Китаї спрадавна радили «не пити чай на порожнє серце». Табу на обпалюючий чай. Дуже гарячий чай негативно впливає на гортань, стравохід і шлунок. Тривале вживання дуже гарячого чаю може привести до хворобливих змін цих органів. За даними зарубіжних досліджень, година тоє вживання чаю температурою вище 62 градуси З веде до повішеной ранимої стінок шлунку і може стати причиною хворобливих явищ . Температура чай не винна превышать56 градуса З . Табу на міцний чай . Високий вміст кофеїну і теїну в міцному чаї може стати причиною головного болю і безсоння Табу на довге заварювання чаю .Если чай заварювати дуже довго, чайний фенол і ефірні компоненти починають мимоволі окислюватися, що не тільки позбавляє чай прозорості, смакових якостей і аромату, але і значно знижує живильну цінність чаю і рахунок окислення листі вітамінів С і Р, що міститься і чайних, амінокислот і інших пінних речовин, Крім того, наполягає, чай піддається негативній дії навколишнього середовища, і йому значно збільшується зміст мікроорганізмів (бактерій і грибків). Гану ні багатократне заварювання. Зазвичай після третьей-четвертой заварки в чайному листі вже мало що залишається. Експерименти показують, що перший настій витягає приблизно 50% польотних речовин з чайного листя, другий - 30%, а третій всього лише деякі моменти, що містяться в дуже невеликій кількості в чайному листі. Табу на чай перед їжею. Чай, випитий перед їжею, веде до розрідження слини. В результаті їжа починає здаватися позбавленою смаку, крім того, може тимчасово знизитися засвоєння протеїну. Табу на чай відразу після їжі. Танін, що міститься в чаї, погіршує засвоєння протеїнів і заліза. Якщо хочете попити чай після їжі, почекайте 20-30 хвилин. Табу на те, щоб сподіваємося запивати ліки. Дубильні речовини, що містяться в чаї, розщеплюючись, утворюють танін, від якого багато ліків дають осад і погано засвоюються. Тому китайці говорять, що чай руйнує ліки. Табу на вчорашній чай. Чай, що постояв доба, не тільки втрачає вітаміни, але і стає ідеальним живильним середовищем для бактерій із-за високого вмісту протеїну і Сахаров. Якщо чай не зіпсувався, його цілком можна використовувати в лікувальній меті, по тільки як зовнішній засіб.

[Subz 9]

Зелений чай

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

 

Різновид чаю, напою що оснований на рослині Camellia sinensis, який досягається такою обробкою чайного листя: зав'ялювання + часткова сушка + скручування + досушування. Основна задача при виготовленні зеленого чаю — зберегти його біологічно активні природні речовини, що містяться у чайному листі. Саме тому процес виготовлення цього різновиду чаю не «агресивний», та підпорядкований цілі збереження корисних речовин у листі. Готовий висушений зелений чай повинен бути зелоеного кольору, потемніння заварки до коричневого, темно-сірого чи бурого кольору — недоліки виробництва. Зелений чай повинен мати багатий ароматний букет. у зеленому чаї міститься велика кількість кофеїну і при тривалому заварюванні він може почати гірчити. Правильно приготований зелений чай містить унікальне поєднання вітамінів, мікроелементів та поживних речовин (наприклад рослинних білків).

 

Зелений чай здавна відомий як лікарський напій. Його застосовують для нормалізації артеріального тиску, зміцнення стінок судин та капілярів. Зелений чай сприяє зниженню ваги, покращує перетравлювання їжі, значно знижує ризик виникнення карієсу.

 

Зелений чай був завезений у Росію ще у XVII ст. і користувався надзвичайною популярністю, а потім, з незрозумілих причин на слов'янських землях його витіснив чорний чай.

[Subz 9]

Зеленый чай

 

заварка зеленого чая

вода, температуры около 60 градусов

 

 

Зеленый чай заваривают не кипятком в глиняных чашечках. Первую заварку китайцы называют "незрелой девочкой" и сливают после 5 минут настаивания. Вторую заварку называют "девочкой" и ее тоже сливают после 5 минут настаивания. А вот третью заварку называют уже "зрелой женщиной", ее пьют. Таким образом, на третий раз заваренная одна и та же заварка лучше всего передает аромат и целебные свойства.

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

[Subz 9]

Имбирный чай и его свойства

 

Свойства имбирного чая зависят от количества, которое Вы применяете. Обычно используют 1 чайную ложку на 1 стакан кипятка. Настивают 20-30 минут, но по вкусу. С медом его пить приятнее. Использовать 3 - 4 раза в день (3-4 чайные ложки порошка), больше не рекомендуется.

Имбирный чай при простуде - верное средство, помогающее быстрее выздороветь. Имбирь облегчит отделение слизи, успокоит кашель, а от горячей жидкости пройдет раздражение в горле.

 

Рецепт приготовления имбирного чая: на 0,5 литра воды Вам понадобится:

1. Свежий корень имбиря (3-4 см). Имбирь в порошке брать не рекомендуется, та как чай получается не таким вкусным и мутным.

2. Кардамон - 2 стручка

3. Щепотка корицы (по желанию)

4. чайная ложка зеленого чая без добавок

5. 3 ч. лож. цветочного меда (можно и больше)

6. Гвоздика (по желанию)

7. пол-лимона

 

Завариваем зеленый чай как обычно и настаиваем 5 минут, затем процеживаем. Чай (без чаинок) выливаем в кастрюлю из нержавейки, добавляем кардамон, мелко порубленный корень имбиря, корицу, гвоздику. Доводим до кипения. На маленьком огне варим еще минут 20. Затем добавляем мед и лимон (сначала выжимаем из него сок, а потом бросаем в кастрюлю остатки лимона вместе со шкуркой). Варим минут 5. Выключаем огонь и настаиваем чай минут 15 - 20. Затем через ситечко переливаем чай из кастрюли в удобную емкость. Чай можно пить как холодным, так и горячим. По желанию можно добавить свежую мелко порубленную мяту. Имбирный чай должен получиться янтарно-желтого цвета.

 

Черный (зеленый) чай с имбирем

 

Натрите свежий имбирь на мелкой терке или насыпьте полчайной ложки сушеного имбиря вместе с заваркой. Чай заваривается в чайнике, но можно и в термосе. Настоять 20-30 минут, процедить. Непродолжительная термообработка сохраняет полезные свойства имбиря. Такой чай очень полезен: он не только обладает приятным свежим вкусом и ароматом, но и помогает при кашле, бодрит. Имбирь известный антиоксидант, поэтому употребление чашечки такого чая в день может рассматриваться как элемент борьбы за чистую сияющую кожу без морщин и крепкое здоровье в любом возрасте.

 

Имбирный чай ( от простуды и депрессии)

 

Ингредиенты:

* Кипяток,

* Чай листовой (можно любой, но лучше зеленый),

* Имбирь,

* Можно также:

* Мед (в чай с имбирем в очень маленьком количестве, чуть-чуть!!!),

* Красный перец (острый) или Чили.

 

В Индии имбирный чай с лимоном — самый популярный зимний напиток. Кстати, рекомендуем Вам тоже попробовать заваривать ломтики имбиря: грамм 10-20 на чашку. Добавьте туда немного мяты, мелиссы или другой травы, немного лимона по вкусу и вы получите прекрасный напиток, который тонизирует и бодрит утром намного лучше, чем кофе.

 

Напиток с имбирем. Ингредиенты: 1,2 л воды, 3 ст. л. натертого имбиря, 5 ст. л. меда, 4 ст. л. лимонного или апельсинового сока, 2 ст. л. свежей мяты.

Приготовление: вскипятить воду, добавить имбирь, мед и размешать. Процедить через сито, стараясь выдавить из имбиря максимальное количество жидкости. Добавить щепотку черного перца и сок. В конце добавить немного свежей мяты. Употребляется горячим.

 

Имбирный чай для похудения

 

Чайную ложку измельченного корня имбиря залить стаканом кипятка, добавить чайную ложку меда и дольку лимона. Этот напиток включает в себя три вкуса - острый, кислый и сладкий и показан тем, у кого в организме все течет медленно и только жир накапливается быстро.

 

Корневища имбиря содержат эфирное масло, основные компоненты которого: гингерол и шогаол - вещества, придающие имбирю его пряный, жгучий вкус. Оба вещества усиливают кровоснабжение и согревают изнутри. Вследствие этого стимулируются пищеварение и обмен веществ.

 

Рекомендуемое количество имбирного чая для похудения

 

Большой термос (около 2 литров). Чай лучше всего заварить утром. Залить в термос и наслаждайтесь по чашечке чая, в течение дня. Если употреблять перед едой - притупляет чувство голода.

 

Использование чеснока для усиления эффекта похудения

 

Можно готовить с имбирем и чесноком. Таким образом Вы можете себе быстрей избавиться от лишних килограммов. для большого 2 -литрового термоса: 1 корень имбиря величиной со сливу (около 4 см.) и 2 зубчика чеснока. Очистить имбирь и нарезать на тонкие дольки. Залить 2-литрами кипятка и оставить настаиваться. После вынуть имбирь и чеснок. Тот, кто не любит чеснок, может пить чай без чеснока.

[mid 1]

Сколько пользы в чашке чая?

 

Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов:

 

— черный — при наибольших окислительных превращениях;

 

— зеленый — при наименьших;

 

— красный и желтый — при окислительных превращениях средних степеней.

 

Поэтому зеленый чай по своему окончательному химическому составу, фармакологическому и физиологическому действию является наиболее ценным и целебным продуктом. При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном. В частности, зеленый чай содержит большое количество цинка, необходимого для функционирования многих систем организма. Кроме того, в зеленом чае в изобилии содержится:

 

— калий, отвечающий за работу сердечно-сосудистой системы;

 

— витамин К, обеспечивающий свертываемость крови;

 

— фтор, препятствующий разрушению зубной эмали;

 

— йод, благотворно влияющий на работу щитовидной железы и эндокринной системы в целом;

 

— витамины С, В1, В2, РР (никотиновая кислота), медь, ряд органических кислот, улучшающих пищеварение.

 

Помимо этих веществ в чае присутствуют марганец, натрий, а также кремний, фосфор и его соединения. Например, в 100 г сухого чая содержится 2480 мг калия, 495 мг кальция, 440 мг магния и 82 мг железа.

 

Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% катехинов от их количества в сырье; для сравнения — в черном байховом чае их содержание составляет 20-40 %.

 

Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т. к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием. Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и другие. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы.Кофеин в чае был обнаружен в 1827 году. Позже было доказано, что теин и кофеин идентичны. Чашка чая содержит от половины до трети дозы кофеина, который содержится в чашке кофе того же объема. Однако если измерять содержание кофеина в сухом продукте, то в чае его содержится больше, чем в кофе.

 

Количество кофеина в чае зависит от сорта растения, времени сбора урожая, метода обработки листьев или бобов, хранения и других факторов. Чаи «без кофеина» все равно не является полностью освобожденным от кофеина. Он содержит около 3 % этого вещества от начального содержания.

 

Чем раньше собраны листья чая, тем меньше в них кофеина. Сорта чая с мелкими листьями имеют более высокую концентрацию кофеина. Первый и второй листья чайного растения содержат па 3 % кофеина больше, чем остальные листья.

 

На кофеине есть смысл остановиться подробнее. Именно его воздействие на организм вызывает наибольшее количество споров, как в ученом мире, так и среди практикующих врачей.

 

Бесспорно то, что кофеин оказывает стимулирующее влияние на нервную и кровеносную систему. Тут даже не нужно ссылок на научные авторитеты: большинство любителей этого напитка отчетливо чувствуют тонизирующий эффект чая, проявляющийся в повышении активности, снижении чувства усталости, вялости, заторможенности, сонливости. При этом повышается физическая и умственная работоспособность, снижается потребность в сне, ослабевает головная боль. Кофеин употребляемый в умеренных дозах, оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, устраняет сонливость, улучшает настроение, повышает работоспособность, создает ощущение бодрости и прилива сил, возбуждает центры дыхания, в особенности когда оно подавлено в результате отравления или наркоза, увеличивает выделение мочи, возбуждает желудочную и желчную секрецию.

 

Наряду со стимулирующим действием кофеин обладает и другими эффектами:

 

— активизирует сосудодвигательный центр и повышает артериальное давление (что полезно для гипотоников);

 

— улучшает мозговое кровообращение (уменьшение головной боли);

 

— стимулирует сердечную деятельность (усиление и учащение сердечных сокращений);

 

— улучшает почечный кровоток и оказывает легкое мочегонное действие;

 

— проявляет стимулирующий эффект на секрецию пищеварительных соков и особенно соляной кислоты слизистой желудка (полезно при гипосекреторных гастритах);

 

— стимулирует аппетит в малых дозах и подавляет его в больших;

 

— повышает частоту дыхания;

 

— оказывает пробуждающее действие на фоне избыточного эффекта снотворных препаратов и средств для наркоза (полезно для восстановления сознания при отравлениях, в том числе этиловым спиртом).

 

Именно эти эффекты в основном и являются причиной столь высокой популярности этого напитка. Интенсивность тонизирующего эффекта чая, как уже говорилось, зависит как от его сорта, так и от используемого для заваривания количества.

 

В зеленом чае сдержится меньше кофеина, чем в черном байховом: в среднем 1,5—2,3 % против 2— 3,3 %. Но если опять же сравнивать с кофе, то в стакане чая примерно в 5—8 раз кофеина меньше. Ведь для заварки берут всего 0,4 г сухого чая, что соответствует 0,012 г кофеина (в стакане кофе - 0,05- 0,1 г). Много это или мало по воздействию на организм человека? По данным фармакологов 0,05 г кофеина ощутимо воздействует на мозг и сосуды, 0,2 г сильно возбуждает сердечную деятельность. А вот доза в 0,3 г уже отравляет организм. Следовательно, количество кофеина в чашке чая с привычной дозировкой заварки находится ниже границы доз, возбуждающих деятельность мозга и угнетающих сосуды сердца. Иными словами, чай действует на организм мягко и не является для него «ударом». Однако следует учитывать, что под воздействием кофеина сокращения сердца несколько учащаются. Поэтому, ощущение сердцебиения после чашки чая — это сигнал о переходе допустимых границ.

 

Вообще, когда речь заходит об употреблении чая, с опаской говорится только о кофеине. Хотя чай - не единственный напиток, его содержащий. Про воздействие кофеина на мозг мы уже знаем. А вот какова его оптимальная концентрация в организме? Максимальная доза кофеина в крови наблюдается уже через полчаса после употребления, а уже через три-пять часов его содержание сокращается вдвое — это так называемый период полураспада. А вот у курильщиков и женщин, принимающих препараты задерживающие овуляцию (оральные контрацептивы), период полураспада значительно короче. Возможно, это и является причиной того, что заядлые курильщики часто одновременно и страстные поклонники чая и еще в большей степени кофе.

 

Особо медленно расщепляется кофеин в организме грудных детей. В Колумбии новорожденному младенцу дают несколько капель кофе, чтобы приобщить его к духу нации. Но это — в Колумбии. Во всем остальном мире врачи советуют даже кормящим матерям снизить потребление чая и кофе до минимума, несмотря на то, что всего один процент этого алкалоида попадает в материнское молоко. Всасывание кофеина в организме (резорбция), зависит, во многом, от формы употребления чая. Например, этот процесс замедляется сахаром и молоком.

 

Очень высокая доза кофеина, например, 10 граммов — такое количество содержится в 200 чашках напитка — может оказаться смертельной. Сами понимаете, что такая предосторожность явно излишняя - столько не осилить и самому заядлому «чаеману».

 

Но надо иметь в виду, что кофеин является наркотиком, и тот, кто пьет очень много чая (в значительно большей степени это касается кофе) и вдруг решит внезапно прекратить их употребление, может столкнуться с возникновением определенных явлений абстиненции, в частности, головных болей. То есть при постоянном чрезмерном потреблении кофеин-содержащих напитков может возникнуть психическая зависимость. Но все же кофеин не следует считать слишком опасным для здоровья, надо лишь помнить старую мудрость Парацельса: «Все зависит от дозы». Не следует выпивать больше 5 -7 чашек чая в день. А определить свой «потолок» в зависимости от своего самочувствия может каждый.

 

Для ориентировки стоит привести некоторые данные о среднем содержании кофеина:

 

— 1 кг «арабики» — 1,4 г;

 

— чашка «Экспрессо» (50 мл) — 50 мг;

 

— чашка профильтрованного кофе (125 мл) -от 80 до 120 мг;

 

— чашка чая — 30-60 мг;

 

— чашка какао — 2-5 мг;

 

— стакан колы (200 мл) — 30-70 мг;

 

— лекарства (с добавкой кофеина) — от 30 до 100 мг в одной таблетке.

 

Японские ученые доказали, что кофеин способствует усиленной выработке организмом инсулина. В результате в мозге повышается содержание гормона серотонина — «вещества радости». Известно, что при низком уровне серотонина в мозге любой человек неизбежно впадает в тоску и печаль, как бы он не настраивал себя на оптимистический лад.

 

Колебания уровня серотонина имеют выраженный суточный цикл. У большинства людей уровень «вещества радости» начинает снижаться с наступлением сумерек и достигает низшей точки к утру. Поэтому понятно, почему мы охотнее всего пьем чай во время завтрака. Будучи сонными, а иногда и угнетенными люди судорожно ищут поутру не только возбуждающее, но и повышающее настроение средство. И с большим удовлетворением находят его в чае...

 

Второй «чайный час» большинство людей устраивают себе между обедом и наступлением сумерек, как бы стремясь продлить свое хорошее настроение в предчувствии его неминуемого спада.

 

Одно время в Европе бытовало мнение, что, если мужчина будет увлекаться крепким чаем, то у него начнутся проблемы с эрекцией — якобы от чая может появиться нервозность, которая приведет к сокращению времени полового акта. Выяснением этого вопроса занялись ученые. Проведя исследования, они обнаружили, что опять же умеренное потребление кофеиносодержащих напитков, в том числе зеленого чая, благоприятно сказывается именно на сексуальной активности, так как возбуждает мозговые центры, отвечающие за выделение некоторых химических инстанций. А те в свою очередь имеют большое значение, потому что участвуют в передаче нервных импульсов. Это очень существенно, особенно для людей зрелого возраста. А кофеиновая зависимость, как и прочие зависимости, то есть чрезмерное увлечение этим напитком оказывает негативное воздействие на сексуальность в любом возрасте.

 

Конечно, кофеин не может сделать дурака мудрецом и не в силах увеличить интеллектуальный потенциал, но способен несколько расширить мыслительные возможности. А вот у патологически нервных и склонных к депрессиям людей, в особо напряженных ситуациях, при физическом и душевном истощении, а также в случае потребления слишком высоких доз может наблюдаться полностью противоположный эффект. Но, однако, при стрессовых ситуациях или в состоянии чрезмерной усталости и изнуренности не следует прибегать к употреблению чая в значительных дозах, поскольку возбуждение вместо бодрящего эффекта не принесет пользы интеллекту. Только хорошо отдохнув, вполне разумно выпить чашку чая перед началом ответственной умственной или физической работы.

 

У некоторых людей при потреблении чая могут наблюдаться такие симптомы как изжога, боли в желудке, понос или желчные колики. В этом, правда, виноват не кофеин, а, как правило, раздражающие вещества, образующиеся при технологической обработке чайного листа. Но с зеленым чаем такие случаи крайне редки, так как он после сбора с плантации подвергается только весьма щадящей сушке.

 

Однако далеко не все люди на кофеин реагируют одинаково. Примерно 15 % из них не испытывают стимулирующего эффекта, а даже наоборот ощущают вялость и сонливость. Это связано с особенностями действия кофеина на биохимическом уровне. Главной точкой его действия является способность блокировать аденозиновые рецепторы: специальные участки клеточных мембран, обеспечивающих биологическое действие аденозина — продукта распада главной энергетической молекулы - АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты). Чем интенсивнее работает клетка, тем больше в ней расходуется АТФ и больше накапливается аденозина. В нервной системе аденозин в основном оказывает тормозную функцию, защищая нервные клетки от истощения при интенсивной работе, и именно с ним связывают появление чувства усталости. Но аденозиновые рецепторы бывают не только тормозного типа, но и возбуждающего (хотя таких рецепторов во много раз меньше).

 

Кофеин же способен блокировать как тормозные, так и возбуждающие рецепторы аденозина, поэтому конечный эффект (возбуждение при блоке тормозных, торможение при блоке возбуждающих) зависит от соотношения подтипов этих рецепторов и их чувствительности к кофеину. Наиболее часто отмечается преобладание тормозных рецепторов, обладающих высокой чувствительностью к кофеину, поэтому большинство людей и ощущает стимулирующий эффект после выпитой чашки чая. Если же чувствительность рецепторов к кофеину по каким-либо причинам снижена, то тогда возбуждающий эффект будет отмечаться только при большой дозе заварки. Такой эффект может отмечаться у людей, регулярно и помногу пьющих чай, и вынужденных постепенно увеличивать его крепость для сохранения возбуждающего действия.

 

В то же время у некоторых людей соотношение возбуждающих и тормозных рецепторов аденозина в нервной системе может отличаться. Чем больше уровень возбуждающих аденозиновых рецепторов, тем меньше выражены возбуждающие эффекты чая.

[Subz 9]

Чай мятный по-мароккански

 

Необходимые продукты:

мята - 3-4 веточки

сахар - 60 г

чай зеленый - 4 ч. ложки

вода - 3/4 л

 

Способ приготовления рецепта:

Листья мяты отделите от веточек и вместе с сахаром положите в один чайник, а зеленый чай — в другой.

 

В чайник с мятой влейте 1/4 л кипятка, остальным кипятком залейте зеленый чай и дайте настояться 3 минуты.

 

Зеленый чай перелейте через мелкое сито в чайник с мятным настоем и перемешайте.

 

Перед подачей в каждый стакан положите по веточке мяты и влейте горячий чай.

 

К чаю можете подать сахар-рафинад.

Змінено 16 жовтня, 2008 користувачем Subz

[Subz 9]

Напиток чайный с мандаринами

Необходимые продукты:

чай байховый - 2 ч. ложки

вода - 2 стакана

мандарин - 1 шт.

ликер апельсиновый - 2 ч. ложки

 

Способ приготовления рецепта:

Чай залейте кипятком и дайте ему настояться.

 

Мандарин нарежьте мелкими кусочками.

 

Чай соедините с ликером и мандарином, охладите.

 

При подаче оформите напиток взбитыми сливками и шоколадной крошкой.

[Subz 9]

Чай из роз

 

Необходимые продукты:

лепестки розы - 30 г.

шиповник - 20 г.

сахар ванильный - 2 ч. ложки

 

Способ приготовления рецепта:

 

Подготовленные лепестки розы и шиповник залейте ½ л кипятка. Настаивайте 10 минут.

 

Перед подачей выложите в чашки ванильный сахар, разлейте приготовленный чай и подайте.

[Cadence 0]

ем... Порівняно з людьми вище писатиму менше))

Чай - це річ, без якої я проживу, але за відсутності якої мені буде складно=)

Раджу спробувати серію чаїв Форсман, а саме:

"Царский выбор", "Нирвана" та... мій улюблений - "Тысяча и одна ночь"!

По-моєму, там навіть є по знакам зодіаку! Якщо виникне проблема з пошуком - зайдіть до магазину WestLine, що на зупинці "Розвилка"=)

[Subz 9]

Чай «Антистресс»

 

Необходимые продукты:

листья бадана черные сушеные - 5 ст. ложек

корень золотой и красный - по 5 ч. ложек

листья брусники, черники, черной смородины сушеные - по 5 ч. ложек

трава кипрея - 5 ч. ложек

трава горного чабреца сушеная - 3 ч. ложки

 

Способ приготовления рецепта:

Указанные ингредиенты смешайте.

 

1–2 чайные ложки смеси залейте стаканом кипятка, доведите до кипения. Настаивайте в фарфоровой или эмалированной посуде 1,5 часа.

 

При подаче разлейте чай в чашки, по желанию можете добавить мед или сахар.